🍅 Malloreddus alla campidanese

Malloreddus alla campidanese ist ein sardischer erster Gang: kleine gerillte Malloreddus mit einer dicken Tomatensauce mit frischer Wurst und Safran, bestreut mit geriebenem gereiftem Pecorino. Die Accademia Italiana della Cucina führt das Gericht als „gnocchetti alla campidanese“ nach Art des Campidano di Cagliari; auf Sardisch heißt es malloreddus a sa campidanesa.

Im Rezept der Accademia für sechs Personen besteht der Teig aus 500 g Hartweizengrieß, lauwarmem Salzwasser und einer Prise Safran. Zuerst wird in einer Schüssel (xivedda) ein fester Teig geknetet, dann immer wieder ausgerollt und gefaltet, bis er weich ist; ein Fünftel wird mit Safran verknetet. Nach mehr als einer Stunde Ruhe rollt man halbzentimeterdicke Stränge, schneidet sie in 1,5 cm lange Stücke und rollt diese mit dem Daumen über ein Binsengeflecht namens su ciuliri – so entstehen die Rillen. Die Malloreddus trocknen drei Tage, am besten in der Sonne, und werden mäßig al dente gekocht.

Für die Sauce werden 300 g Campidano-Wurst in Stücken in 1 dl nativem Olivenöl extra angebraten und beiseitegestellt. Im Fett schwitzt man eine zerdrückte Knoblauchzehe und eine kleine Zwiebel an, nimmt den Knoblauch heraus, gibt 1 kg passierte oder frische Tomaten dazu und lässt alles dick einköcheln; zum Schluss kommen Lorbeerblatt, drei Basilikumblätter und Safran hinein, dann wieder die Wurst. Die gekochten Malloreddus werden mit der Sauce vermengt und reichlich mit 120 g geriebenem gereiftem sardischem Pecorino bestreut.

Im Rezept der Sauce allein (bagna a sa campidanesa) empfiehlt die Accademia Safran aus San Gavino Monreale oder Turri und vermerkt, dass sie auch andere örtliche Grießnudeln würzt, etwa kurze Maccarones oder Lorighittas.