🥬 Orecchiette alle cime di rapa

Orecchiette alle cime di rapa ist das bekannteste Gericht Apuliens: Orecchiette, zusammen mit cime di rapa gekocht – den zarten Spitzen und Blütenständen des Stängelkohls (Rübstiel) – und mit Olivenöl, Knoblauch, Chili und Sardellen angemacht. Die Accademia Italiana della Cucina nennt es das Symbolgericht der Stadt Bari.

Orecchiette, schreibt die Accademia, sind die traditionelle frische Pasta Apuliens aus Hartweizengrieß oder aus Mehl Type 0; in Mode sind heute auch Orecchiette mit einem Anteil „grano arso“ – Weizen, der einst nach der Ernte mit den Stoppeln abgebrannt wurde, dunkel und leicht rauchig. Man reicht sie mit scharfer Schafs-Ricotta forte, wilder Rauke, Cacioricotta oder einem Ragù aus „Brasciole“-Röllchen mit geriebenem Pecorino, doch die klassischste Sauce ist Stängelkohl mit Sardellen, in nativem Olivenöl extra geschmolzen.

Das Rezept der Accademia für vier Personen: 400 g hausgemachte Orecchiette, 1,5 kg cime di rapa, 4 gesalzene Sardellenfilets, 2 Knoblauchzehen, Chili, natives Olivenöl extra und Salz. Vom Kohl werden nur die zarten Spitzen verwendet und sorgfältig in kaltem Wasser gewaschen. Fünf Liter Wasser werden zum Kochen gebracht, das Grün kommt hinein und wenige Minuten später die Orecchiette; alles wird sehr al dente abgegossen. Inzwischen erhitzt man das Öl mit Knoblauch und Chili, gibt die entgräteten, zu einer Paste zerdrückten Sardellen hinzu und danach Orecchiette und Gemüse; alles wird gut vermengt und sofort serviert, bei Bedarf mit etwas mehr Öl.

Die Accademia rät, auf die Zartheit des Gemüses zu achten: Ist es sehr jung, gibt man besser zuerst die Orecchiette und später den Kohl ins Wasser, sonst zerfällt er, bevor die Pasta gar ist.