Pastasaucen und Pastagerichte

Pastasaucen und Pastagerichte sind die Arten, Pasta anzumachen und zu servieren: Eine Sauce (italienisch sugo oder condimento) wird mit frisch gekochter Pasta vermengt, und die Form wird so gewählt, dass sie die Sauce hält. Ein Gesetz, das Pastasaucen definiert, gibt es nicht; die klassischen Rezepte sind durch Tradition festgelegt, doch mehrere ihrer Zutaten sind geschützte Namen, etwa Pecorino Romano, Parmigiano Reggiano und Basilico Genovese.

Die meisten Klassiker bestehen aus wenigen Zutaten. Carbonara aus Rom besteht aus Guanciale (luftgetrockneter Schweinebacke), Eigelb oder ganzen Eiern, Pecorino und schwarzem Pfeffer; das traditionelle Rezept enthält keine Sahne. Amatriciana, benannt nach der Stadt Amatrice, ergänzt Guanciale und Pecorino um Tomaten. Cacio e Pepe ist nur Pecorino, schwarzer Pfeffer und stärkehaltiges Kochwasser. Aglio, olio e peperoncino ist Knoblauch, natives Olivenöl extra und Chili. Pesto alla genovese besteht aus Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch, Salz, Olivenöl und gereiftem Käse – Parmesan und/oder Pecorino. Ragù alla bolognese ist eine lange geschmorte Fleischsauce mit Zwiebel, Karotte, Sellerie, Tomate und Wein, manchmal mit Milch; in Bologna isst man es zu Eier-Tagliatelle oder in Lasagne, nicht zu Spaghetti. Fettuccine Alfredo werden nur mit Butter und Parmesan angemacht.

Die Technik zählt so viel wie das Rezept. Pasta wird in reichlich Salzwasser gekocht, al dente abgegossen und eine Minute in der Pfanne mit der Sauce geschwenkt. Eine Kelle stärkereiches Kochwasser verbindet Fett und Käse zu einer cremigen Emulsion – so werden Cacio e Pepe und Carbonara ohne Sahne geschmeidig. Die Eier für Carbonara kommen abseits der Hitze dazu, damit sie binden und nicht stocken.

Form und Sauce gehören zusammen. Lange dünne Pasta wie Spaghetti oder Linguine passt zu Öl-, Tomaten- und Meeresfrüchtesaucen; geriffelte kurze Röhren wie Rigatoni oder Penne rigate halten stückige Saucen; breite Bänder aus Eierteigwaren wie Tagliatelle oder Pappardelle tragen Fleischragù; kleine Formen kommen in Suppen wie Pasta e fagioli. Gefüllte Pasta braucht nur leichte Begleitung: Butter und Salbei oder Brühe.

Wer diese Paarungen kennt, versteht Speisekarten besser, wählt im Laden die richtige Form und kocht einen Klassiker aus wenigen guten Zutaten.