🍅 Pesto alla trapanese

Pesto alla trapanese ist eine rohe Pastasauce aus Trapani im Westen Siziliens: reife Tomaten, im Mörser mit Knoblauch, Basilikum und Salz zerstoßen, vollendet mit Olivenöl und geriebenem gereiftem Pecorino. Die Accademia Italiana della Cucina führt das Gericht als „Pasta con il pesto trapanese“, im örtlichen Dialekt pasta cu l'agghia, also „Pasta mit Knoblauch“.

Für vier Personen nennt die Accademia 500 g reife, nicht zu wässrige Tomaten, 400 g Busiate, 50 g gereiften Pecorino, zwei Knoblauchzehen, ein kleines Bund Basilikum, natives Olivenöl extra, Salz und Pfeffer. Knoblauch und Basilikum werden mit etwas Salz im Mörser gut zerstoßen, die gehäuteten, entkernten Tomaten in kleinen Stücken kommen hinzu, es wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und zuletzt das Öl untergerührt. Inzwischen kocht die Pasta in reichlich Salzwasser; sie wird abgegossen und mit dem Pesto angemacht, der Pecorino wird erst beim Servieren darübergerieben. Eine andere Version, so die Accademia, enthält geschälte, manchmal geröstete Mandeln in Stückchen.

Busiate sind eine typische frische Pasta der Gegend um Trapani, etwa zehn Zentimeter lang: Der Teig wird um einen „busu“, den dünnen Stängel eines Grases, gerollt, deshalb nimmt die Pasta die Sauce gut auf. Der Knoblauch sollte laut Accademia der rosa Knoblauch aus Nubia sein, einem kleinen Ort bei Trapani, mit eigenem Geschmack und Aroma.

Auch Beigaben nennt die Accademia: frittierte Auberginen, Wurst, frittierte Kartoffeln, frittierte Zucchini oder kleine frittierte Fische. Vom Genueser Pesto alla genovese unterscheidet sich die Sauce vor allem durch die Tomaten; Basilikum, Knoblauch, Olivenöl und Käse haben beide gemeinsam.