🍅 Malloreddus alla campidanese

Los malloreddus alla campidanese son un primer plato sardo: pequeña pasta estriada, los malloreddus, con una salsa espesa de tomate con salchicha fresca y azafrán, cubierta de pecorino curado rallado. La Accademia Italiana della Cucina la recoge como «gnocchetti alla campidanese» al uso del Campidano de Cagliari; en sardo el plato se llama malloreddus a sa campidanesa.

En la receta de la Accademia para seis personas, la masa se hace con 500 g de sémola de trigo duro, agua tibia con sal y una pizca de azafrán. Primero se trabaja una masa dura en un cuenco (xivedda), luego se estira y se dobla una y otra vez hasta que queda blanda; una quinta parte se amasa con azafrán. Tras reposar más de una hora, se forman cordones de medio centímetro, se cortan trozos de 1,5 cm y se ruedan con el pulgar sobre un utensilio de junco, su ciuliri, que les da las estrías. Los malloreddus se secan tres días, mejor al sol, y se cuecen moderadamente al dente.

Para la salsa, 300 g de salchicha del Campidano en trozos se doran en 1 dl de aceite de oliva virgen extra y se reservan. En la grasa se dora un diente de ajo aplastado y una cebolla pequeña, se retira el ajo, se añade 1 kg de tomate triturado o fresco y se reduce hasta espesar; al final van el laurel, tres hojas de albahaca y el azafrán, y después la salchicha. Los malloreddus cocidos se mezclan con la salsa y se cubren con 120 g de pecorino sardo curado rallado.

En su receta de la salsa sola (bagna a sa campidanesa), la Accademia recomienda azafrán de San Gavino Monreale o de Turri y señala que también acompaña otras pastas locales de sémola, como los maccarones o las lorighittas.