🍅 Malloreddus alla campidanese

Malloreddus alla campidanese to sardyńskie pierwsze danie: drobny prążkowany makaron malloreddus z gęstym sosem pomidorowym ze świeżą kiełbasą i szafranem, posypany tartym dojrzewającym pecorino. Accademia Italiana della Cucina podaje je jako „gnocchetti alla campidanese” na sposób Campidano di Cagliari; po sardyńsku danie nazywa się malloreddus a sa campidanesa.

W przepisie Accademii na sześć osób ciasto robi się z 500 g semoliny z pszenicy durum, letniej osolonej wody i szczypty szafranu. Najpierw w misce (xivedda) zagniata się twarde ciasto, potem wielokrotnie się je rozwałkowuje i składa, aż zmięknie; jedną piątą wyrabia się z szafranem. Po ponad godzinie odpoczynku formuje się wałeczki grubości pół centymetra, kroi kawałki po 1,5 cm i toczy kciukiem po plecionce z sitowia zwanej su ciuliri – tak powstają prążki. Malloreddus suszy się trzy dni, najlepiej na słońcu, i gotuje umiarkowanie al dente.

Do sosu 300 g kiełbasy z Campidano w kawałkach obsmaża się na 1 dl oliwy z oliwek extra virgin i odkłada. Na tłuszczu zeszkla się rozgnieciony ząbek czosnku i małą cebulę, wyjmuje czosnek, dodaje 1 kg przecieru lub świeżych pomidorów i odparowuje do zgęstnienia; na końcu wkłada się liść laurowy, trzy listki bazylii i szafran, a potem kiełbasę. Ugotowane malloreddus miesza się z sosem i obficie posypuje 120 g tartego dojrzewającego pecorino sardyńskiego.

W przepisie na sam sos (bagna a sa campidanesa) Accademia zaleca szafran z San Gavino Monreale lub Turri i zaznacza, że podaje się go także z innymi lokalnymi makaronami z semoliny, takimi jak krótkie maccarones czy lorighittas.