🍅 Malloreddus alla campidanese

I malloreddus alla campidanese sono un primo piatto sardo: piccoli gnocchetti rigati di semola, i malloreddus, conditi con un denso sugo di pomodoro, salsiccia fresca e zafferano e coperti di pecorino stagionato grattugiato. L'Accademia Italiana della Cucina li riporta come «gnocchetti alla campidanese» all'uso di Campidano di Cagliari; in sardo il piatto si chiama malloreddus a sa campidanesa.

Nella ricetta dell'Accademia per sei persone l'impasto si fa con 500 g di semola di grano duro, acqua tiepida salata e un pizzico di pistilli di zafferano. Nella prima fase, «cummossai», si impasta nella «xivedda» una massa dura ma non troppo; nella seconda, «ciuexi», la si rotola, ripiega e spiana più volte fino a renderla morbida, lavorando un quinto dell'impasto con lo zafferano. Dopo oltre un'ora di riposo si formano serpentelli di mezzo centimetro, si tagliano cilindretti di un centimetro e mezzo e si arrotolano con il pollice sull'attrezzo di giunchi «su ciuliri» o «su xibiru», che dà le rigature. I malloreddus asciugano per tre giorni, possibilmente al sole, e si cuociono moderatamente al dente.

Per il condimento si rosolano 300 g di salsiccia campidanese a tocchetti in 1 dl di olio extravergine e si mettono da parte; nel grasso si imbiondiscono uno spicchio d'aglio pestato e una piccola cipolla, si toglie l'aglio, si uniscono 1 kg di passata o di pomodori freschi e si fa addensare; alla fine alloro, basilico, zafferano e di nuovo la salsiccia. I malloreddus si condiscono e si spolverano con 120 g di pecorino sardo stagionato.

Nella ricetta del solo sugo (bagna a sa campidanesa) l'Accademia indica lo zafferano di San Gavino Monreale o di Turri e ricorda che condisce anche maccarones e lorighittas.