🍅 Malloreddus alla campidanese

Os malloreddus alla campidanese são um primeiro prato sardo: pequena massa estriada, os malloreddus, com um molho espesso de tomate com salsicha fresca e açafrão, coberta de pecorino curado ralado. A Accademia Italiana della Cucina regista-a como «gnocchetti alla campidanese» à moda do Campidano de Cagliari; em sardo o prato chama-se malloreddus a sa campidanesa.

Na receita da Accademia para seis pessoas, a massa faz-se com 500 g de sêmola de trigo duro, água morna com sal e uma pitada de açafrão. Primeiro trabalha-se uma massa firme numa tigela (xivedda), depois estende-se e dobra-se repetidamente até ficar macia; um quinto é amassado com açafrão. Depois de repousar mais de uma hora, formam-se cordões de meio centímetro, cortam-se pedaços de 1,5 cm e rolam-se com o polegar sobre um utensílio de junco, su ciuliri, que lhes dá as estrias. Os malloreddus secam três dias, de preferência ao sol, e cozem moderadamente al dente.

Para o molho, 300 g de salsicha do Campidano aos pedaços douram em 1 dl de azeite virgem extra e reservam-se. Na gordura alouram-se um dente de alho esmagado e uma cebola pequena, retira-se o alho, junta-se 1 kg de polpa ou de tomate fresco e deixa-se apurar até engrossar; no fim entram o louro, três folhas de manjericão e o açafrão, e depois a salsicha. Os malloreddus cozidos envolvem-se no molho e cobrem-se generosamente com 120 g de pecorino sardo curado ralado.

Na receita do molho isolado (bagna a sa campidanesa), a Accademia recomenda açafrão de San Gavino Monreale ou de Turri e nota que ele tempera também outras massas locais de sêmola, como os maccarones curtos ou as lorighittas.