🍅 Malloreddus alla campidanese

Les malloreddus alla campidanese sont un premier plat sarde : de petites pâtes striées, les malloreddus, avec une sauce tomate épaisse à la saucisse fraîche et au safran, couvertes de pecorino affiné râpé. L'Accademia Italiana della Cucina les présente comme « gnocchetti alla campidanese » à la mode du Campidano de Cagliari ; en sarde, le plat s'appelle malloreddus a sa campidanesa.

Dans la recette de l'Accademia pour six personnes, la pâte se fait avec 500 g de semoule de blé dur, de l'eau tiède salée et une pincée de safran. On pétrit d'abord une pâte ferme dans une jatte (xivedda), puis on l'étale et la replie à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'elle soit souple ; un cinquième est travaillé avec le safran. Après plus d'une heure de repos, on roule des boudins d'un demi-centimètre, on les coupe en morceaux de 1,5 cm et on les roule du pouce sur un outil de jonc, su ciuliri, qui leur donne leurs stries. Les malloreddus sèchent trois jours, si possible au soleil, et cuisent modérément al dente.

Pour la sauce, 300 g de saucisse du Campidano en morceaux sont dorés dans 1 dl d'huile d'olive vierge extra, puis réservés. Dans la graisse, on fait blondir une gousse d'ail écrasée et un petit oignon, on retire l'ail, on ajoute 1 kg de coulis ou de tomates fraîches et on réduit ; à la fin viennent laurier, trois feuilles de basilic et safran, puis la saucisse. Les malloreddus sont mêlés à la sauce et généreusement couverts de 120 g de pecorino sarde affiné râpé.

Dans sa recette de la sauce seule (bagna a sa campidanesa), l'Accademia conseille le safran de San Gavino Monreale ou de Turri et note qu'elle accompagne aussi d'autres pâtes locales de semoule, comme les maccarones ou les lorighittas.