🧀 Pecorino

Pecorino ist die Sammelbezeichnung für italienische Käse aus Schafmilch (von pecora, „Schaf“). Die bekanntesten haben geschützte Ursprungsbezeichnungen der EU: Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano und Pecorino Siciliano. Sie unterscheiden sich in Region, Reifung und Geschmack – von einem milden jungen Käse bis zu einem harten, salzigen Reibekäse.

Für Pecorino Romano wird Vollmilch von Schafen mit Lammlab zum Gerinnen gebracht; der Bruch wird geschnitten, erhitzt, zu Laiben geformt und lange gesalzen – mit trockenem Salz oder in Salzlake –, sodass der Käse deutlich salziger ist als viele andere; danach reift er mehrere Monate oder länger. Laut dem Konsortium wird er ausschließlich aus Schafmilch aus den geschützten Gebieten hergestellt – Latium, Sardinien und die Provinz Grosseto in der Toskana; die Schafe in Latium und Sardinien liefern seit mehr als zweitausend Jahren Milch für diesen Käse.

Pecorino Romano unterscheidet sich vom Parmesan durch seinen Rohstoff (Schaf- statt Kuhmilch) und seinen schärferen, salzigeren Geschmack. Er wird über römische Pastagerichte gerieben – Carbonara, Cacio e Pepe, Amatriciana; junge Pecorinos isst man mit Honig, Birnen und dicken Bohnen.