🧀 Маруаль (Maroilles)

Маруаль (Maroilles), зареєстрований також як Marolles, — французький сир із захищеним найменуванням походження (PDO), який роблять виключно з коров'ячого молока. Він має м'яку м'якоть і миту кірку, квадратну форму (іноді трохи звужену) та сліди дозрівальних решіток на боках. Назву захищено в ЄС з 21 червня 1996 року.

Молоко й виготовлення. Дійні корови пасуться щонайменше 170 днів на рік, маючи не менш як 30 арів трав'яної площі на корову, з яких щонайменше 15 випасають. У пасовищний період трава становить у середньому не менш як 65 % сухої речовини грубих кормів, концентрати обмежені 1800 кг сухої речовини на корову за рік, а щонайменше 80 % грубих кормів походить із зони. Молоко можна використовувати сирим, термізованим або пастеризованим; будь-які барвники заборонені. Виробництво молока, виготовлення й дозрівання сиру відбуваються в зоні Тьєраш, у комунах департаментів Нор і Ен. У погребах з вологістю не менш як 90 % і температурою 9–16 °C головки чистять щіткою або миють солоним розчином, іноді з поверхневими культурами, переважно Brevibacterium linens.

Формати й дозрівання. Стандартний маруаль роблять у формі завбільшки 12,5–13 см по боку, і він дозріває щонайменше 35 днів від згортання молока. Є три менші формати: сорбе (Sorbais; 12–12,5 см, щонайменше 28 днів), міньйон (Mignon; 11–11,5 см, щонайменше 28 днів) і кар (Quart; 8–8,5 см, щонайменше 21 день). Сир містить щонайменше 45 г жиру на 100 г сиру після повного зневоднення й не менше 50 г сухої речовини на 100 г сиру.

Вигляд і смак. Кірка однорідна червоно-помаранчева; м'якоть від білої до кремової, м'яка на дотик, з дрібними вічками й щільнішою серцевиною, що пом'якшується при тривалішому дозріванні. Специфікація описує сильний запах погреба, вологої цегли й підліску, трохи аміачний, та злегка солонуватий молочний смак з кислинкою, ледь помітною гіркотою й нотами сирної маси, ліщини та цибулинних; тривале дозрівання робить смак потужнішим.

Зв'язок із територією. За специфікацією, походження маруалю пов'язане з абатством Сен-Юмбер у Маруалі, заснованим у VII столітті. На етикетці назву пишуть літерами завбільшки щонайменше дві третини найбільших літер, поряд із символом PDO Європейського Союзу.