🧀 Maroilles

O Maroilles, registado também como Marolles, é um queijo francês com Denominação de Origem Protegida (DOP), fabricado exclusivamente com leite de vaca. Tem pasta mole e casca lavada; é quadrado, por vezes ligeiramente afunilado, com as marcas das grelhas de cura nas faces. O nome está protegido na UE desde 21 de junho de 1996.

Leite e fabrico. As vacas leiteiras pastam pelo menos 170 dias por ano, com pelo menos 30 ares de erva por vaca, dos quais pelo menos 15 são pastoreados. No período de pastoreio, a erva representa em média pelo menos 65 % da matéria seca das forragens grosseiras, os concentrados limitam-se a 1800 kg de matéria seca por vaca e por ano, e pelo menos 80 % das forragens grosseiras provêm da zona. O leite pode ser usado cru, termizado ou pasteurizado; os corantes são proibidos. A produção do leite, o fabrico e a cura decorrem na Thiérache, em comunas dos departamentos do Nord e do Aisne. Nas caves de cura (humidade de pelo menos 90 %, 9 a 16 °C) os queijos são escovados ou lavados com solução salina, por vezes com fermentos de superfície, sobretudo Brevibacterium linens.

Formatos e cura. O Maroilles padrão faz-se num molde com 12,5 a 13 cm de lado e cura pelo menos 35 dias a contar da coagulação. Existem três formatos menores: Sorbais (12 a 12,5 cm, pelo menos 28 dias), Mignon (11 a 11,5 cm, pelo menos 28 dias) e Quart (8 a 8,5 cm, pelo menos 21 dias). O queijo contém no mínimo 45 g de matéria gorda por 100 g de queijo após dessecação total e pelo menos 50 g de matéria seca por 100 g de queijo.

Aspeto e sabor. A casca é de um vermelho-alaranjado homogéneo; a pasta é de branca a creme, macia ao toque, com pequenas aberturas e um coração mais firme que amolece com uma cura prolongada. O caderno de especificações descreve um cheiro intenso a cave, tijolo húmido e sub-bosque, ligeiramente amoniacal, e um sabor lácteo ligeiramente salgado, com acidez, ligeiro amargor e notas de leite coalhado, avelã e aliáceas; uma cura prolongada torna o sabor mais forte.

Ligação à zona. Segundo o caderno de especificações, a origem do Maroilles está ligada à abadia de Saint-Humbert de Maroilles, fundada no século VII. No rótulo o nome deve figurar em caracteres com pelo menos dois terços do tamanho dos maiores, com o símbolo DOP da União Europeia.