🧀 Maroilles

Le Maroilles, aussi enregistré sous le nom Marolles, est un fromage français sous appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué exclusivement avec du lait de vache. Il a une pâte molle et une croûte lavée ; il est carré, parfois légèrement détalonné, avec les marques des claies d'affinage sur les faces. Le nom est protégé dans l'UE depuis le 21 juin 1996.

Lait et fabrication. Les vaches laitières pâturent au moins 170 jours par an, avec au moins 30 ares d'herbe par vache, dont au moins 15 sont pâturés. Pendant la période de pâturage, l'herbe représente en moyenne au moins 65 % de la matière sèche des fourrages grossiers, les aliments concentrés sont limités à 1800 kg de matière sèche par vache et par an, et au moins 80 % des fourrages grossiers viennent de l'aire. Le lait peut être utilisé cru, thermisé ou pasteurisé ; les colorants sont interdits. La production du lait, la fabrication et l'affinage ont lieu en Thiérache, dans des communes des départements du Nord et de l'Aisne. Dans les caves d'affinage (humidité d'au moins 90 %, 9 à 16 °C), les fromages sont brossés ou lavés avec une solution salée, parfois ensemencée de ferments de surface, surtout Brevibacterium linens.

Formats et affinage. Le Maroilles standard est moulé dans un moule de 12,5 à 13 cm de côté et affiné au moins 35 jours à compter de l'emprésurage. Il existe trois formats plus petits : Sorbais (12 à 12,5 cm, au moins 28 jours), Mignon (11 à 11,5 cm, au moins 28 jours) et Quart (8 à 8,5 cm, au moins 21 jours). Le fromage contient au minimum 45 g de matière grasse pour 100 g de fromage après complète dessiccation et au moins 50 g de matière sèche pour 100 g de fromage.

Aspect et goût. La croûte est d'un rouge-orangé homogène ; la pâte est blanche à crème, souple au toucher, avec de petites ouvertures et un cœur plus ferme qui s'assouplit avec un affinage prolongé. Le cahier des charges décrit une odeur soutenue de cave, de brique humide et de sous-bois, légèrement ammoniaquée, et un goût lacté légèrement salé avec de l'acidité, une légère amertume et des notes de lait caillé, de noisette et d'alliacées ; un affinage prolongé rend le goût plus puissant.

Lien avec l'aire. Selon le cahier des charges, l'origine du Maroilles est liée à l'abbaye de Saint-Humbert de Maroilles, fondée au VIIe siècle. Sur l'étiquette, le nom doit figurer en caractères d'au moins les deux tiers de la taille des plus grands, avec le symbole AOP de l'Union européenne.