🥬 Orecchiette alle cime di rapa

Orecchiette alle cime di rapa to najbardziej znane danie Apulii: makaron orecchiette gotowany razem z cime di rapa – młodymi pędami i kwiatostanami rzepy (rapini) – i zaprawiony oliwą, czosnkiem, papryczką chili oraz anchois. Accademia Italiana della Cucina nazywa je daniem-symbolem miasta Bari.

Orecchiette, jak pisze Accademia, to tradycyjny świeży makaron Apulii z semoliny z pszenicy durum lub z mąki typu 0; modne są dziś także orecchiette z dodatkiem mąki „grano arso” – pszenicy dawniej wypalanej razem ze ścierniskiem po żniwach, ciemnej i lekko wędzonej w smaku. Podaje się je z ostrą owczą ricottą forte, dziką rukolą, serem cacioricotta albo z ragù z roladek „brasciole” posypanym tartym pecorino, lecz najbardziej klasycznym sosem są pędy rzepy z anchois rozpuszczonymi w oliwie extra virgin.

Przepis Accademii na cztery osoby: 400 g domowych orecchiette, 1,5 kg cime di rapa, 4 filety solonych anchois, 2 ząbki czosnku, chili, oliwa z oliwek extra virgin i sól. Z rzepy bierze się tylko delikatne wierzchołki, dokładnie płukane w zimnej wodzie. W garnku zagotowuje się pięć litrów wody, wrzuca zieleninę, a po kilku minutach orecchiette i odcedza wszystko bardzo al dente. W tym czasie na patelni rozgrzewa się oliwę z czosnkiem i chili, dodaje anchois bez ości rozgniecione na pastę, a potem makaron z warzywami; całość dobrze się miesza i od razu podaje, w razie potrzeby dolewając oliwy.

Accademia radzi zwracać uwagę na delikatność zieleniny: jeśli jest bardzo młoda, lepiej najpierw wrzucić orecchiette, a rzepę później, inaczej rozgotuje się, zanim makaron będzie gotowy.