🥬 Orecchiette alle cime di rapa

As orecchiette alle cime di rapa são o prato mais conhecido da Apúlia: orecchiette cozidas juntamente com as cime di rapa, os rebentos tenros e inflorescências do nabo (semelhantes aos grelos), e temperadas com azeite, alho, malagueta e anchovas. A Accademia Italiana della Cucina chama-lhes o prato símbolo da cidade de Bari.

As orecchiette, escreve a Accademia, são a massa fresca tradicional da Apúlia, feita com sêmola de trigo duro ou com farinha do tipo 0; hoje estão também na moda as que levam uma parte de farinha de «grano arso», trigo antigamente queimado com o restolho depois da ceifa, escuro e ligeiramente fumado. Servem-se com ricotta forte de ovelha, rúcula selvagem, queijo cacioricotta ou um ragu de rolinhos «brasciole» polvilhado com pecorino, mas o tempero mais clássico são os grelos com anchovas desfeitas em azeite virgem extra.

A receita da Accademia para quatro: 400 g de orecchiette caseiras, 1,5 kg de cime di rapa, 4 filetes de anchova salgada, 2 dentes de alho, malagueta, azeite virgem extra e sal. Dos nabos usam-se só as pontas tenras, bem lavadas em água fria. Levam-se cinco litros de água a ferver, junta-se a verdura e, poucos minutos depois, as orecchiette, e escorre-se tudo muito al dente. Entretanto aquece-se o azeite com o alho e a malagueta, juntam-se as anchovas sem espinhas e esmagadas em pasta e depois as orecchiette com a verdura; envolve-se bem e serve-se logo, com mais azeite se for preciso.

A Accademia aconselha atenção à tenrura da verdura: se for muito nova, convém pôr primeiro as orecchiette e só depois os grelos, senão desfazem-se antes de a massa estar cozida.