🥬 Orecchiette alle cime di rapa

Le orecchiette alle cime di rapa sono il piatto più noto della Puglia: orecchiette cotte insieme alle cime di rapa, le tenere cimette e infiorescenze della rapa, e condite con olio extravergine d'oliva, aglio, peperoncino e acciughe. L'Accademia Italiana della Cucina le indica come il piatto simbolo della città di Bari.

Le orecchiette, scrive l'Accademia, sono la pasta fresca tradizionale pugliese, ottenuta con semola di grano duro o con farina di tipo 0; oggi sono di moda anche quelle con una percentuale di farina di «grano arso», il frumento un tempo bruciato con le stoppie dopo la mietitura, di colore scuro e dal sapore leggermente affumicato. Si condiscono con ricotta forte di pecora, rucola selvatica, cacioricotta o con le «brasciole», un ragù di involtini spolverizzato con pecorino grattugiato, ma il condimento più classico e noto è quello con le cime di rapa e acciughe dissalate e diliscate, sciolte in olio extravergine d'oliva.

La ricetta dell'Accademia per quattro persone: 400 g di orecchiette fatte in casa, 1,5 kg di cime di rape, 4 filetti di acciuga salata, 2 spicchi d'aglio, peperoncino, olio extravergine d'oliva e sale. Delle rape si usano solo le cimette tenere, lavate accuratamente in acqua fredda. Si portano a bollore cinque litri d'acqua, si aggiungono le rape e, dopo qualche minuto, le orecchiette, scolando tutto molto al dente. Intanto in padella si scalda l'olio con l'aglio e il peperoncino, si aggiungono le acciughe diliscate e schiacciate in una pasta, poi le orecchiette con la verdura; si amalgama bene e si serve subito, aggiungendo altro olio se occorre.

L'Accademia avverte che a volte è meglio mettere a cuocere prima le orecchiette e poi le cime di rape: se la verdura è tenera, rischia di spappolarsi prima che la pasta sia cotta.