🥬 Orecchiette alle cime di rapa

Las orecchiette alle cime di rapa son el plato más conocido de Apulia: orecchiette cocidas junto con las cime di rapa, los brotes tiernos e inflorescencias del nabo (parecidos a los grelos), y aliñadas con aceite de oliva, ajo, guindilla y anchoas. La Accademia Italiana della Cucina las llama el plato símbolo de la ciudad de Bari.

Las orecchiette, escribe la Accademia, son la pasta fresca tradicional de Apulia, hecha con sémola de trigo duro o con harina de tipo 0; hoy están de moda también las que llevan parte de harina de «grano arso», trigo que antes se quemaba con el rastrojo tras la siega, oscuro y ligeramente ahumado. Se sirven con ricotta forte de oveja, rúcula silvestre, queso cacioricotta o un ragú de rollitos «brasciole» espolvoreado con pecorino, pero el aliño más clásico son los brotes de nabo con anchoas deshechas en aceite de oliva virgen extra.

La receta de la Accademia para cuatro: 400 g de orecchiette caseras, 1,5 kg de cime di rapa, 4 filetes de anchoa en salazón, 2 dientes de ajo, guindilla, aceite de oliva virgen extra y sal. De los nabos solo se usan las puntas tiernas, bien lavadas en agua fría. Se ponen a hervir cinco litros de agua, se echan las verduras y, a los pocos minutos, las orecchiette, y se escurre todo muy al dente. Mientras tanto se calienta el aceite con el ajo y la guindilla, se añaden las anchoas sin espinas y aplastadas en pasta, y después las orecchiette con las verduras; se mezcla bien y se sirve enseguida.

La Accademia aconseja fijarse en lo tiernas que sean las verduras: si son muy jóvenes, conviene poner primero las orecchiette y después los brotes, o se desharán antes de que la pasta esté cocida.