🥬 Орекьєте з чіме ді рапа (orecchiette alle cime di rapa)

Орекьєте з чіме ді рапа (orecchiette alle cime di rapa) — найвідоміша страва Апулії: паста орекьєте, зварена разом із чіме ді рапа — ніжними верхівками й суцвіттями листової ріпи — і заправлена оливковою олією з часником, гострим перцем та анчоусами. Італійська академія кухні (Accademia Italiana della Cucina) називає її стравою-символом міста Барі.

Орекьєте, пише Академія, — традиційна свіжа паста Апулії з семоли твердої пшениці або з борошна типу 0; нині в моді й орекьєте з часткою борошна «грано арсо» — пшениці, обпаленої разом зі стернею після жнив, темної й з легким димним присмаком. Їх подають з гострою овечою рикотою (ricotta forte), дикою руколою, сиром качорикота або з рагу з рулетиків «брашоле», посипаним тертим пекорино, але найкласичніша заправка — чіме ді рапа з анчоусами, розтопленими в оливковій олії екстра вірджин.

Рецепт Академії на чотирьох осіб: 400 г домашніх орекьєте, 1,5 кг чіме ді рапа, 4 філе солоних анчоусів, 2 зубчики часнику, гострий перець, оливкова олія та сіль. Від ріпи беруть лише ніжні верхівки й ретельно миють у холодній воді. У каструлі доводять до кипіння п'ять літрів води, кидають зелень, а за кілька хвилин — орекьєте, і відкидають усе дуже al dente. Тим часом на сковороді прогрівають олію з часником і перцем, додають анчоуси, очищені від кісток і розтерті в пасту, а потім орекьєте із зеленню; добре перемішують і подають одразу, за потреби доливши олії.

Академія радить зважати на ніжність зелені: якщо вона дуже молода, краще спершу закласти орекьєте, а ріпу — згодом, інакше вона розвариться раніше, ніж паста буде готова.