🧄 Pici all'aglione

Pici all'aglione ist ein toskanischer erster Gang: dicke, von Hand gerollte Pici in einer Sauce aus Tomaten, die langsam in Olivenöl mit viel Knoblauch gegart werden. Die Accademia Italiana della Cucina führt das Rezept unter den toskanischen Gerichten, und die Region Toskana schreibt, das Aglione sei vor allem als Würze der berühmten toskanischen Pici bekannt.

Aglione ist kein gewöhnlicher Knoblauch (Allium sativum), sondern eine Lokalsorte von Allium ampeloprasum var. holmense aus dem Val di Chiana in der Toskana und in Umbrien. Laut der Region wurde sie von örtlichen Landwirten gerettet; sie steht bereits auf der nationalen Liste der traditionellen Agrarerzeugnisse (PAT) und wurde nun auch in das regionale Sortenverzeichnis und das nationale Agrobiodiversitätsregister als gefährdete Lokalsorte eingetragen.

Das Rezept der Accademia für vier Personen ist schlicht: 400 g Pici, 6 Knoblauchzehen, 5 reife Tomaten, natives Olivenöl extra und Salz. Die Pici kochen in reichlich Salzwasser und werden gelegentlich umgerührt. Inzwischen werden in einer weiten Pfanne 4 Esslöffel Öl erhitzt, der geschälte, gehackte Knoblauch kommt hinein und bleibt etwa fünf Minuten bei kleiner Flamme, damit er Farbe nimmt, ohne zu verbrennen. Dann folgen die Tomaten, die sanft garen, bis sie weich sind; die Sauce wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, die Pici werden darin geschwenkt und sehr heiß serviert.

Auch die Pici beschreibt die Accademia: Mehl wird mit Wasser zu einem glänzenden, festen Teig geknetet, der etwa 20 Minuten ruht, 5 mm dick ausgerollt, in zentimeterbreite Streifen geschnitten und mit den Handflächen zu langen, glatten Strängen gerollt, etwas dicker als Spaghetti. Außer mit Aglione isst man sie mit Tomatensauce oder mit „salsa briciolata“.