🥬 Orecchiette alle cime di rapa

Les orecchiette alle cime di rapa sont le plat le plus connu des Pouilles : des orecchiette cuites avec les cime di rapa, les pousses tendres et les inflorescences du navet (brocoli-rave), puis assaisonnées d'huile d'olive, d'ail, de piment et d'anchois. L'Accademia Italiana della Cucina en fait le plat symbole de la ville de Bari.

Les orecchiette, écrit l'Accademia, sont les pâtes fraîches traditionnelles des Pouilles, faites de semoule de blé dur ou de farine de type 0 ; sont aujourd'hui à la mode celles qui contiennent un peu de farine de « grano arso », un blé autrefois brûlé avec le chaume après la moisson, sombre et légèrement fumé. On les sert avec la ricotta forte de brebis, la roquette sauvage, le cacioricotta ou un ragù de paupiettes « brasciole » saupoudré de pecorino, mais la sauce la plus classique reste les brocolis-raves avec des anchois fondus dans l'huile d'olive vierge extra.

La recette de l'Accademia pour quatre : 400 g d'orecchiette maison, 1,5 kg de cime di rapa, 4 filets d'anchois salés, 2 gousses d'ail, du piment, de l'huile d'olive vierge extra et du sel. On ne garde que les pousses tendres, lavées soigneusement à l'eau froide. On porte cinq litres d'eau à ébullition, on y jette les légumes puis, quelques minutes plus tard, les orecchiette, et l'on égoutte le tout très al dente. Pendant ce temps, on chauffe l'huile avec l'ail et le piment, on ajoute les anchois désarêtés et écrasés en pâte, puis les orecchiette et les légumes ; on mélange bien et l'on sert aussitôt, avec un filet d'huile si besoin.

L'Accademia conseille de tenir compte de la tendreté des légumes : très jeunes, mieux vaut cuire d'abord les orecchiette et ajouter les pousses ensuite, sinon elles se défont avant que les pâtes soient cuites.