🫘 Pasta e fagioli

Pasta e fagioli ist eine dicke italienische Suppe aus Bohnen und Pasta. Ein einziges Rezept gibt es nicht: Die Accademia Italiana della Cucina verzeichnet mehrere regionale Fassungen, die sich in Bohnensorte, Nudelform und Würzung unterscheiden.

In der römischen Version („all'uso di Roma“) werden 300 g getrocknete Borlotti über Nacht eingeweicht und etwa zwei Stunden bei sehr schwacher Hitze mit Knoblauch und einer Selleriestange gekocht. In einem Tontopf brät man in Olivenöl gehackten Speck, Zwiebel und eine zweite Selleriestange an, gibt geschälte Tomaten oder Tomatenmark dazu, kocht 8 Minuten und gießt die Bohnen mit einem Teil des Kochwassers an. Dann kommen 150 g mittlere Ditalini (in Rom cannolicchi genannt) oder gebrochene Spaghetti hinein; die Suppe darf nicht zu flüssig werden, soll vor dem Servieren ruhen und wird mit geriebenem Parmesan und etwas Olivenöl serviert. Die Accademia nennt auch eine Variante mit Schweineschwarte.

Die kampanische Fassung nimmt 300 g gemischte Pasta (pasta mista), Tomaten, Knoblauch, Sellerie, Oregano und Peperoncino; die Suppe soll „trocken“ sein, gebunden von einer cremigen Sauce, und 10 Minuten ruhen. Dafür wird ein Teil der Bohnen püriert. In der Toskana kocht man getrocknete Cannellini mit Knoblauch und Salbei, streicht vier Fünftel durch ein Sieb und gart in dieser Creme Tagliolini oder Maltagliati mit Rosmarin und Peperoncino. In Civitavecchia verbindet man Cannellini oder Borlotti mit kurzen Cannolicchi und einem Soffritto aus Zwiebel, Sellerie, Karotte und Basilikum.

Gemeinsam ist allen Rezepten das Prinzip: Die Bohnen zerfallen teilweise und binden die Brühe, die Pasta gart direkt darin. Ditalini und andere kleine Röhrchen aus Hartweizen sind dafür die häufigste Wahl.