🧀 Piave (queso)

El Piave es un queso duro italiano con denominación de origen protegida (DOP), elaborado con leche de vaca recogida en la zona de montaña de la provincia de Belluno, en el Véneto. Todo el proceso de producción se realiza en esa provincia. El registro de la UE indica el 4 de marzo de 2008 como fecha de protección. El nombre procede del río Piave, que atraviesa la zona de Belluno.

Leche y alimentación. Según el pliego de condiciones, la leche procede de razas locales típicas (Bruna Italiana, Pezzata Rossa Italiana, Frisona Italiana, Grigio Alpina) y sus cruces, en al menos un 80 %. Al menos el 70 % del forraje y el 50 % de la ración en materia seca deben proceder de la zona de producción; se excluyen los piensos medicamentosos, la urea y las verduras, frutas o colza frescas dadas tal cual.

Elaboración. Se puede recoger leche de hasta tres días consecutivos y se puede pasteurizar. Se emplean cuajo y fermentos locales preparados con leche y suero de Belluno. La cuajada se corta al tamaño de un grano de arroz, se cuece a 44–47 °C, se prensa, se marca en el canto con el nombre Piave y se sala en salmuera. Las piezas maduran a 8–14 °C y 70–90 % de humedad.

Tipos. Fresco: más de 20 y menos de 60 días, corteza tierna y clara, pasta cerrada y clara, sabor dulce y lácteo, unos 6,8 kg. Mezzano: 60–180 días. Vecchio: más de 6 meses. Vecchio Selezione Oro: más de 12 meses. Vecchio Riserva: más de 18 meses, unos 5,5 kg. Con la edad la corteza se vuelve dura y más oscura, ocre, la pasta más amarilla, seca, granulosa y quebradiza, y el sabor más intenso, con un ligero picante en los más viejos.

Etiquetado. El nombre Piave se marca en vertical alrededor de todo el canto de la pieza, y cada pieza lleva un código de lote.