🧀 Piave (formaggio)

Il Piave è un formaggio italiano a pasta dura a denominazione di origine protetta (DOP), ottenuto con latte vaccino raccolto nel territorio montano della provincia di Belluno, in Veneto. L'intero processo di produzione avviene in questa provincia. Il registro UE indica il 4 marzo 2008 come data di protezione. Il nome deriva dal fiume Piave, che attraversa il territorio bellunese.

Latte e alimentazione. Secondo il disciplinare, il latte proviene da razze tipiche della zona (Bruna Italiana, Pezzata Rossa Italiana, Frisona Italiana, Grigio Alpina) e loro incroci, almeno per l'80 %. Almeno il 70 % dei foraggi e il 50 % della razione in sostanza secca devono essere prodotti nella zona di produzione; sono esclusi mangimi medicati, urea, ortaggi, frutta e colza freschi usati tal quali.

Lavorazione. Si raccoglie il latte di al massimo tre giorni consecutivi e può essere pastorizzato. Si usano caglio e innesti locali, lattoinnesto e sieroinnesto prodotti con latte e siero della provincia di Belluno. La cagliata è rotta a grano di riso, cotta a 44–47 °C, pressata, marchiata sullo scalzo con il nome «Piave» e salata in salamoia. Le forme stagionano a 8–14 °C e 70–90 % di umidità.

Tipologie. Fresco: più di 20 e meno di 60 giorni, crosta tenera e chiara, pasta chiusa e chiara, sapore dolce e lattico, circa 6,8 kg. Mezzano: 60–180 giorni. Vecchio: oltre 6 mesi. Vecchio selezione oro: oltre 12 mesi. Vecchio riserva: oltre 18 mesi, circa 5,5 kg. Con l'età la crosta diventa dura e più scura, tendente all'ocra, la pasta più gialla, asciutta, granulosa e friabile, e il sapore più intenso, con una leggera piccantezza nelle stagionature più avanzate.

Etichettatura. Il nome «Piave» è marchiato in verticale su tutto lo scalzo, e ogni forma riporta il lotto di produzione.