🧀 Piave (queijo)

O Piave é um queijo duro italiano com denominação de origem protegida (DOP), feito com leite de vaca recolhido na zona montanhosa da província de Belluno, no Vêneto. Todo o processo de produção decorre nessa província. O registo da UE indica 4 de março de 2008 como data de proteção. O nome vem do rio Piave, que atravessa a zona de Belluno.

Leite e alimentação. Segundo o caderno de especificações, o leite provém de raças locais típicas (Bruna Italiana, Pezzata Rossa Italiana, Frisona Italiana, Grigio Alpina) e seus cruzamentos, em pelo menos 80 %. Pelo menos 70 % da forragem e 50 % da ração em matéria seca têm de provir da zona de produção; excluem-se rações medicamentosas, ureia e legumes, fruta ou colza frescos dados tal e qual.

Fabrico. Pode recolher-se leite de, no máximo, três dias consecutivos, e este pode ser pasteurizado. Usam-se coalho e fermentos locais preparados com leite e soro de Belluno. A coalhada é cortada ao tamanho de um grão de arroz, cozida a 44–47 °C, prensada, marcada no rebordo com o nome Piave e salgada em salmoura. As peças curam a 8–14 °C e 70–90 % de humidade.

Tipos. Fresco: mais de 20 e menos de 60 dias, crosta tenra e clara, pasta fechada e clara, sabor doce e lácteo, cerca de 6,8 kg. Mezzano: 60–180 dias. Vecchio: mais de 6 meses. Vecchio Selezione Oro: mais de 12 meses. Vecchio Riserva: mais de 18 meses, cerca de 5,5 kg. Com a idade a crosta torna-se dura e mais escura, ocre, a pasta mais amarela, seca, granulosa e quebradiça, e o sabor mais intenso, com ligeiro picante nos mais velhos.

Rotulagem. O nome Piave é marcado na vertical em todo o rebordo da peça, e cada peça tem um código de lote.