🧀 Piave (fromage)

Le Piave est un fromage italien à pâte dure à appellation d'origine protégée (AOP), fait de lait de vache collecté dans la zone de montagne de la province de Belluno, en Vénétie. Toute la production a lieu dans cette province. Le registre de l'UE indique le 4 mars 2008 comme date de protection. Le nom vient de la rivière Piave, qui traverse la région de Belluno.

Lait et alimentation. Selon le cahier des charges, le lait provient de races locales typiques (Bruna Italiana, Pezzata Rossa Italiana, Frisona Italiana, Grigio Alpina) et de leurs croisements, à au moins 80 %. Au moins 70 % des fourrages et 50 % de la ration en matière sèche doivent provenir de l'aire de production ; les aliments médicamenteux, l'urée et les légumes, fruits ou colza frais distribués tels quels sont exclus.

Fabrication. Le lait de trois jours consécutifs au plus peut être collecté, et il peut être pasteurisé. On emploie de la présure et des ferments locaux préparés avec du lait et du petit-lait de Belluno. Le caillé est coupé en grains de la taille d'un grain de riz, cuit à 44–47 °C, pressé, marqué sur le talon du nom Piave et salé en saumure. Les meules s'affinent à 8–14 °C et 70–90 % d'humidité.

Types. Fresco : plus de 20 et moins de 60 jours, croûte tendre et claire, pâte fermée et claire, goût doux et lacté, environ 6,8 kg. Mezzano : 60 à 180 jours. Vecchio : plus de 6 mois. Vecchio Selezione Oro : plus de 12 mois. Vecchio Riserva : plus de 18 mois, environ 5,5 kg. Avec l'âge, la croûte devient dure et plus foncée, ocre, la pâte plus jaune, plus sèche, granuleuse et friable, et le goût plus intense, avec une légère pointe piquante pour les plus vieux.

Étiquetage. Le nom Piave est marqué verticalement tout autour du talon de la meule, et chaque meule porte un code de lot.