🧀 Piave (ser)

Piave to włoski ser twardy z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany z mleka krowiego zbieranego na terenie górskim prowincji Belluno w regionie Wenecja Euganejska. Cały proces produkcji odbywa się w tej prowincji. Rejestr UE podaje 4 marca 2008 r. jako datę objęcia ochroną. Nazwa pochodzi od rzeki Piave, która przepływa przez okolice Belluno.

Mleko i pasza. Według specyfikacji mleko pochodzi od typowych lokalnych ras (Bruna Italiana, Pezzata Rossa Italiana, Frisona Italiana, Grigio Alpina) i ich mieszańców, w co najmniej 80%. Co najmniej 70% paszy objętościowej i 50% suchej masy dawki musi pochodzić z obszaru produkcji; wykluczone są pasze lecznicze, mocznik oraz świeże warzywa, owoce i rzepak podawane w stanie surowym.

Produkcja. Można zbierać mleko z najwyżej trzech kolejnych dni i można je pasteryzować. Używa się podpuszczki oraz lokalnych zakwasów przygotowanych z mleka i serwatki z Belluno. Skrzep kroi się do wielkości ziarna ryżu, podgrzewa w 44–47 °C, prasuje, znakuje na boku nazwą Piave i soli w solance. Koła dojrzewają w 8–14 °C przy wilgotności 70–90%.

Typy. Fresco: ponad 20 i poniżej 60 dni, miękka jasna skórka, zwarty jasny miąższ, słodki mleczny smak, około 6,8 kg. Mezzano: 60–180 dni. Vecchio: ponad 6 miesięcy. Vecchio Selezione Oro: ponad 12 miesięcy. Vecchio Riserva: ponad 18 miesięcy, około 5,5 kg. Z wiekiem skórka twardnieje i ciemnieje do odcienia ochry, miąższ staje się bardziej żółty, suchy, ziarnisty i kruchy, a smak intensywniejszy, u najstarszych z lekką pikantnością.

Oznakowanie. Nazwa Piave jest odciśnięta pionowo na całym boku koła, a każde koło ma kod partii produkcyjnej.