🧀 Picón Bejes-Tresviso
Noto anche come: Picón
Il Picón Bejes-Tresviso è un formaggio blu spagnolo della Cantabria a denominazione di origine protetta (DOP), fatto con latte vaccino, ovino o caprino, o con una miscela di due o tre tipi, e stagionato in grotte calcaree naturali della Liébana.
Il Picón Bejes-Tresviso è un formaggio blu spagnolo della Cantabria a denominazione di origine protetta (DOP; registrata nell'UE nel 1996, numero eAmbrosia PDO-ES-0084). Si produce con latte di vacca, pecora o capra, o con miscele di due o tre tipi, nella comarca della Liébana, nel sud-ovest della Cantabria.
Secondo il disciplinare il latte è intero e proviene da allevamenti iscritti nella zona di produzione. Le razze ammesse sono Tudanca, Pardo Alpina e Frisona (bovini), Lacha (ovini), Pirenaica e capra dei Picos de Europa (caprini). La cagliata è di tipo acido-lattico: il latte coagula a 22–26 °C per almeno un'ora, poi la massa viene tagliata, spurgata e ridotta in pezzi di 1–2 cm. Gli stampi si riempiono in modo sciolto, perché restino cavità dove si sviluppa il Penicillium, e la salatura è a secco. Sono vietati conservanti, coloranti, aromi, latte in polvere, caseinati e grassi aggiunti.
Dopo 12–18 giorni di asciugatura le forme vanno in grotte calcaree naturali con 5–10 °C e 85–95 % di umidità. La stagionatura dura almeno due mesi, contati dal giorno di produzione della cagliata. Gli sfiatatoi delle grotte permettono al Penicillium di svilupparsi all'interno e al Brevibacterium linens in superficie.
Il formaggio è cilindrico, con facce quasi piane, alto 7–15 cm. La crosta è molle, sottile e untuosa, grigia con zone giallo-verdastre. La pasta è bianca con venature blu-verdi, burrosa ma compatta, con occhiatura. Il sapore è leggermente piccante, più marcato con latte ovino o caprino. Il grasso non è inferiore al 45 % sulla sostanza secca e l'umidità almeno il 30 %.
L'etichetta deve riportare la dicitura «Denominación de Origen Picón Bejes-Tresviso» e ogni formaggio ha una controetichetta numerata del Consejo Regulador. Si vende avvolto in foglie di acero (plágano), che secondo il disciplinare sono diventate il tratto distintivo del Picón.
Dati
| Materia prima | Latte intero di vacca, pecora o capra, o miscela 3 |
|---|---|
| Paese | Spagna |
| Regione | Cantabria: Liébana |
| Durata | Almeno 2 mesi in grotte naturali 3 |
| Base giuridica | DOP UE dal 1996, PDO-ES-0084 1 |
Come si collega al tema «Formaggio»
🧀 Picón Bejes-Tresviso → tipo di → 🔵 Formaggi erborinati → tipo di → 🧀 Formaggio
Collegamenti
- Da quale latte
- 🥛 Latte vaccino, 🥛 Latte di capra, 🥛 Latte di pecora
- Fa parte di
- 🔵 Formaggi erborinati, 🏷️ Formaggi DOP e IGP, 🇪🇸 Formaggi spagnoli
- Simili e diversi
- 🧀 Cabrales
Domande frequenti
Con quale latte si fa il Picón Bejes-Tresviso?
Con latte intero di vacca, pecora o capra, o con una miscela di due o tre tipi, di allevamenti iscritti nella Liébana, in Cantabria.
Dove e quanto stagiona il Picón?
In grotte calcaree naturali a 5–10 °C e 85–95 % di umidità, per almeno due mesi dal giorno di produzione della cagliata.
Perché il Picón è avvolto in foglie?
Il disciplinare dice che si vende avvolto in foglie di acero (plágano). In origine coprivano la crosta appiccicosa e facilitavano il trasporto dalle grotte ai mercati della valle; oggi sono un tratto distintivo.
Cosa leggere dopo
- 🥛 Latte vaccino — Il più diffuso al mondo: versatile, economico, base di quasi tutti i prodotti lattiero-caseari.
- 🧀 Cabrales — Il Cabrales è un formaggio erborinato spagnolo DOP delle Asturie, di latte crudo intero di vacca, pecora o capra, o misto, stagionato soprattutto in grotta.
- 🥛 Latte di pecora — Il più ricco di proteine e calcio tra i latti comuni: quasi tutto finisce nei formaggi.
- 🥛 Latte di capra — Simile al latte vaccino nei valori principali; globuli di grasso più piccoli e il tipico sapore «caprino».
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ℹ️ I latticini contengono lattosio e proteine del latte: in caso di intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte, consultate un medico.