🧀 Пикон Бехес-Тресвисо (Picón Bejes-Tresviso)

Пикон Бехес-Тресвисо (Picón Bejes-Tresviso) — испанский голубой сыр из Кантабрии с защищённым наименованием места происхождения (PDO; в ЕС зарегистрирован в 1996 году, номер eAmbrosia PDO-ES-0084). Его делают из коровьего, овечьего или козьего молока либо из смеси двух или трёх видов в районе Льебана на юго-западе Кантабрии.

Согласно спецификации молоко цельное, с ферм, внесённых в реестр в зоне производства. Разрешены породы: туданка, бурая альпийская и фризская (крупный рогатый скот), лача (овцы), пиренейская и коза Пикос-де-Эуропа (козы). Сырная масса кисломолочная: молоко сворачивают при 22–26 °C не менее часа, массу режут, отделяют сыворотку и измельчают на кусочки по 1–2 см. Формы заполняют рыхло, чтобы оставались полости для развития Penicillium, а сыр солят сухой солью. Консерванты, красители, ароматизаторы, сухое молоко, казеинаты и добавленный жир запрещены.

После подсушивания (12–18 дней) головки переносят в природные известняковые пещеры с температурой 5–10 °C и влажностью воздуха 85–95 %. Созревание длится не менее двух месяцев со дня свёртывания молока. Вентиляционные отверстия пещер позволяют Penicillium развиваться внутри сыра, а Brevibacterium linens — на поверхности.

Головка цилиндрическая с почти плоскими основаниями, высотой 7–15 см. Корка мягкая, тонкая, липкая, серая с жёлто-зеленоватыми пятнами. Мякоть белая с сине-зелёными прожилками, маслянистая, но плотная, с глазками. Вкус слегка острый, ярче, если есть овечье или козье молоко. Жирность — не менее 45 % в сухом веществе, влажность — не менее 30 %.

На этикетке обязательна надпись «Denominación de Origen Picón Bejes-Tresviso», а на каждом сыре — пронумерованная контрэтикетка Регуляторного совета (Consejo Regulador). Сыр продают завёрнутым в листья клёна (plágano); по спецификации это стало визитной карточкой пикона.