🧀 Picón Bejes-Tresviso

El Picón Bejes-Tresviso es un queso azul español de Cantabria con denominación de origen protegida (DOP; registrada en la UE en 1996, número eAmbrosia PDO-ES-0084). Se elabora con leche de vaca, oveja o cabra, o con mezclas de dos o de los tres tipos, en la comarca de Liébana, en el suroeste de Cantabria.

Según el pliego de condiciones, la leche es entera y procede de ganaderías inscritas en la zona de producción. Las razas admitidas son Tudanca, Pardo Alpina y Frisona (bovino), Lacha (ovino), y Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa (caprino). La cuajada es ácido-láctica: la leche se coagula a 22–26 °C durante al menos una hora, se corta, se desuera y se trocea en piezas de 1 a 2 cm. El moldeado se hace con el grano suelto para que se formen ojos donde se desarrolle el penicillium, y el salado es en seco. Están prohibidos los conservantes, colorantes, sustancias aromáticas, la leche en polvo, los caseinatos y la materia grasa añadida.

Tras el oreo de 12 a 18 días, los quesos pasan a cuevas naturales de caliza con temperatura de 5 a 10 °C y humedad del 85 al 95 %. La maduración dura como mínimo dos meses, contados desde la fecha de elaboración de la cuajada. Los respiraderos de las cuevas facilitan el desarrollo del penicillium en el interior y de Brevibacterium linens en el exterior.

El queso es cilíndrico, con caras sensiblemente planas, de 7 a 15 cm de altura. La corteza es blanda, delgada y untosa, gris con zonas amarillo-verdosas. La pasta es blanca con vetas azul-verdosas, untosa pero compacta, con ojos. El sabor es levemente picante, más acusado con leche de oveja o cabra. La grasa no es inferior al 45 % sobre extracto seco y la humedad, mínimo del 30 %.

Las etiquetas deben llevar la mención «Denominación de Origen Picón Bejes-Tresviso» y cada queso lleva una contraetiqueta numerada del Consejo Regulador. Se comercializa envuelto en hojas de plágano (arce), que según el pliego se ha convertido en seña de identidad del Picón.