🧀 Пікон Бехес-Тресвісо (Picón Bejes-Tresviso)

Пікон Бехес-Тресвісо (Picón Bejes-Tresviso) — іспанський блакитний сир із Кантабрії із захищеною назвою походження (PDO; у ЄС зареєстрований 1996 року, номер eAmbrosia PDO-ES-0084). Його роблять із коров'ячого, овечого чи козячого молока або з суміші двох чи трьох видів у краї Лієбана на південному заході Кантабрії.

За специфікацією молоко цільне, з ферм, внесених до реєстру в зоні виробництва. Дозволені породи: туданка, бура альпійська й фризька (велика рогата худоба), лача (вівці), піренейська й коза Пікос-де-Еуропа (кози). Сирна маса кисломолочна: молоко згортають за 22–26 °C щонайменше годину, масу ріжуть, відціджують і подрібнюють на шматочки по 1–2 см. Форми заповнюють пухко, щоб лишалися порожнини для розвитку Penicillium, а сир солять сухою сіллю. Консерванти, барвники, ароматизатори, сухе молоко, казеїнати й додатковий жир заборонені.

Після підсушування (12–18 днів) головки переносять у природні вапнякові печери з температурою 5–10 °C і вологістю повітря 85–95 %. Дозрівання триває щонайменше два місяці від дня згортання молока. Вентиляційні отвори печер дають змогу розвиватися Penicillium усередині сиру, а Brevibacterium linens — на поверхні.

Головка циліндрична з майже пласкими гранями, заввишки 7–15 см. Кірка м'яка, тонка, липка, сіра з жовто-зеленуватими плямами. М'якуш білий із синьо-зеленими прожилками, маслянистий, але щільний, з порожнинами. Смак ледь гострий, виразніший, якщо є овече чи козяче молоко. Жирність — не менше 45 % у сухій речовині, вологість — не менше 30 %.

На етикетці обов'язкова позначка «Denominación de Origen Picón Bejes-Tresviso», а на кожному сирі — пронумерована зворотна етикетка Регуляторної ради (Consejo Regulador). Сир продають, загорнутим у листя клена (plágano); за специфікацією це стало візитівкою пікона.