🧀 Picón Bejes-Tresviso

Picón Bejes-Tresviso to hiszpański ser pleśniowy z Kantabrii z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP; zarejestrowany w UE w 1996 roku, numer eAmbrosia PDO-ES-0084). Produkuje się go z mleka krowiego, owczego lub koziego albo z mieszanki dwóch lub trzech rodzajów w regionie Liébana na południowym zachodzie Kantabrii.

Według specyfikacji mleko jest pełne i pochodzi z zarejestrowanych gospodarstw w strefie produkcji. Dopuszczone rasy to tudanca, pardo alpina i fryzyjska (bydło), lacha (owce) oraz pirenejska i koza z Picos de Europa (kozy). Skrzep jest kwasowo-mlekowy: mleko ścina się w 22–26 °C przez co najmniej godzinę, masę kroi się, odcieka i kruszy na kawałki 1–2 cm. Formy napełnia się luźno, aby zostały jamy dla rozwoju Penicillium, a solenie jest na sucho. Zabronione są konserwanty, barwniki, aromaty, mleko w proszku, kazeiniany i dodany tłuszcz.

Po 12–18 dniach podsuszania sery trafiają do naturalnych wapiennych jaskiń o temperaturze 5–10 °C i wilgotności 85–95 %. Dojrzewanie trwa co najmniej dwa miesiące, liczone od dnia wytworzenia skrzepu. Otwory wentylacyjne jaskiń pozwalają Penicillium rozwijać się wewnątrz sera, a Brevibacterium linens na powierzchni.

Ser ma kształt walca o niemal płaskich podstawach i wysokość 7–15 cm. Skórka jest miękka, cienka i lepka, szara z żółtozielonkawymi plamami. Miąższ jest biały z niebieskozielonymi żyłkami, maślany, ale zwarty, z oczkami. Smak jest lekko ostry, wyraźniejszy przy mleku owczym lub koziym. Tłuszcz stanowi co najmniej 45 % suchej masy, a wilgotność co najmniej 30 %.

Na etykiecie musi być napis „Denominación de Origen Picón Bejes-Tresviso”, a każdy ser ma numerowaną kontretykietę Consejo Regulador. Sprzedaje się go owinięty liśćmi klonu (plágano), które według specyfikacji stały się znakiem rozpoznawczym Picónu.