🧀 Provolone del Monaco

Provolone del Monaco ist ein italienischer Pasta-filata-Käse (Brühkäse) mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.; 2010 ins EU-Register eingetragen, eAmbrosia-Nummer PDO-IT-0466), der nur aus roher Milch von Kühen aus dem Erzeugungsgebiet hergestellt wird. Laut Spezifikation ist er ein halbfester, gereifter Käse. Aufzucht, Herstellung und Reifung erfolgen in 13 Gemeinden der Provinz Neapel, darunter Agerola, Sorrent, Vico Equense und Massa Lubrense, in den Monti Lattari und auf der Halbinsel von Sorrent.

Milch und Herstellung. Verwendet wird nur Milch von Kühen, die höchstens 230 Tage laktieren, und sie wird nie über 40 °C erhitzt. Die Gerinnung dauert etwa 40–60 Minuten bei 34–42 °C mit festem Zickleinlab oder natürlichem flüssigem Kälberlab, mindestens 50 % davon Zickleinlab. Der Bruch wird auf maiskorngroße Stücke zerkleinert und auf 48–52 °C erhitzt, dann in Streifen geschnitten, geknetet und mit Wasser von 85–95 °C geformt, in kaltem Wasser gehärtet und 8–12 Stunden je kg gesalzen. Die Käse werden paarweise gebunden, aufgehängt, 10–20 Tage bei Raumtemperatur getrocknet und bei 8–15 °C gereift.

Reifung. Mindestens 180 Tage (sechs Monate), Ausbeute höchstens 9 kg Käse je Hektoliter Milch. Nach 7–8 Monaten wird die Rinde dicker, die Farbe gelber und der Geschmack würziger.

Aussehen und Geschmack. Der Käse hat die Form einer leicht länglichen Melone oder Birne ohne „Kopf“ und wiegt 2,5–8 kg. Die Rinde ist dünn, gelblich mit leicht dunklen Tönen, fast glatt, mit Längsrillen von den Bastbändern. Der Teig ist cremefarben mit gelblichen Tönen, elastisch, kompakt und weich, mit „Rebhuhnaugen“ bis 5 mm. Der Fettgehalt beträgt mindestens 40,5 % der Trockenmasse. Der Geschmack ist süß und buttrig mit leichter angenehmer Würze.

Name, Agerolese-Rind und Kennzeichnung. Laut Spezifikation stammt der Name von Händlern, die den Käse nachts im Ruderboot zum Markt von Neapel brachten, in Mänteln wie Mönchskutten; die Marktleute nannten das Boot „Il Monaco“ und seinen Käse „Provolone des Mönchs“. Die Milch der heimischen Agerolese-Rasse prägt den Käse: 20 % davon genügen für den typischen Geschmack. Jeder Käse wird rundum mit Namen und Erzeugernummer heiß gestempelt, und das Etikett nennt den Mindestanteil Agerolese-Milch, die Labart und die Reifezeit, wenn sie über sechs Monate liegt.