🧀 Provolone del Monaco

El Provolone del Monaco es un queso italiano de pasta filata (cuajada hilada) con denominación de origen protegida (DOP; inscrita en el registro de la UE en 2010, número eAmbrosia PDO-IT-0466), elaborado solo con leche cruda de vacas criadas en la zona de producción. Según el pliego de condiciones, es un queso semiduro madurado. La cría, la elaboración y la maduración tienen lugar en 13 municipios de la provincia de Nápoles, entre ellos Agerola, Sorrento, Vico Equense y Massa Lubrense, en los Montes Lattari y la península de Sorrento.

Leche y elaboración. Solo se usa leche de vacas que llevan lactando no más de 230 días, sin calentarla nunca por encima de 40 °C. La coagulación dura unos 40 a 60 minutos a 34–42 °C con cuajo sólido de cabrito o cuajo líquido natural de ternera, al menos un 50 % de cabrito. La cuajada se rompe en trozos del tamaño de un grano de maíz y se calienta a 48–52 °C; luego se corta en tiras, se amasa y se moldea con agua a 85–95 °C, se endurece en agua fría y se sala en salmuera de 8 a 12 horas por kg. Los quesos se atan por parejas, se cuelgan, se secan de 10 a 20 días a temperatura ambiente y maduran a 8–15 °C.

Maduración. Al menos 180 días (seis meses), con un rendimiento máximo de 9 kg de queso por hectolitro de leche. Tras 7 a 8 meses la corteza se engrosa, el color se vuelve más amarillo y el sabor más picante.

Aspecto y sabor. El queso tiene forma de melón ligeramente alargado o de pera sin «cabeza» y pesa de 2,5 a 8 kg. La corteza es fina, amarillenta con tonos algo oscuros, casi lisa, con surcos longitudinales de las ataduras de rafia. La pasta es cremosa con tonos amarillentos, elástica, compacta y blanda, con ojos «de perdiz» de hasta 5 mm. La grasa es al menos del 40,5 % del extracto seco. El sabor es dulce y mantecoso, con un ligero y agradable toque picante.

Nombre, raza Agerolese y etiquetado. Según el pliego, el nombre procede de comerciantes que llevaban de noche el queso en barca de remos al mercado de Nápoles con levitas parecidas a sotanas de monje; la gente del mercado llamó a la barca «Il Monaco» y a su queso «el provolone del monje». La leche de la raza autóctona Agerolese marca el queso: basta un 20 % para el sabor típico. Cada queso se marca a fuego por todos los lados con el nombre y el número del productor, y la etiqueta indica el porcentaje mínimo de leche Agerolese, el tipo de cuajo y el tiempo de maduración si supera los seis meses.