🧀 Provolone del Monaco

Le Provolone del Monaco est un fromage italien à pâte filée sous appellation d'origine protégée (AOP ; inscrit au registre de l'UE en 2010, numéro eAmbrosia PDO-IT-0466), fabriqué uniquement avec du lait cru de vaches élevées dans l'aire de production. Selon le cahier des charges, c'est un fromage affiné à pâte demi-dure. L'élevage, la fabrication et l'affinage ont lieu dans 13 communes de la province de Naples, dont Agerola, Sorrente, Vico Equense et Massa Lubrense, dans les Monti Lattari et sur la péninsule de Sorrente.

Lait et fabrication. Seul le lait de vaches en lactation depuis 230 jours au plus est utilisé, sans jamais dépasser 40 °C. La coagulation dure environ 40 à 60 minutes à 34–42 °C avec de la présure solide de chevreau ou de la présure liquide naturelle de veau, au moins 50 % étant de la présure de chevreau. Le caillé est brisé en morceaux de la taille d'un grain de maïs et chauffé à 48–52 °C, puis coupé en lanières, pétri et moulé avec de l'eau à 85–95 °C, durci à l'eau froide et salé en saumure 8 à 12 heures par kg. Les fromages sont attachés par paires, suspendus, séchés 10 à 20 jours à température ambiante puis affinés à 8–15 °C.

Affinage. Au moins 180 jours (six mois), avec un rendement maximal de 9 kg de fromage par hectolitre de lait. Après 7 à 8 mois, la croûte s'épaissit, la couleur jaunit et le goût devient plus piquant.

Aspect et goût. Le fromage a la forme d'un melon légèrement allongé ou d'une poire sans « tête » et pèse 2,5 à 8 kg. La croûte est fine, jaunâtre aux tons légèrement foncés, presque lisse, avec des sillons longitudinaux laissés par les liens de raphia. La pâte est crème aux tons jaunâtres, élastique, compacte et tendre, avec des yeux « œil de perdrix » jusqu'à 5 mm. La matière grasse atteint au moins 40,5 % de l'extrait sec. Le goût est doux et beurré, avec une légère note piquante agréable.

Nom, race Agerolese et étiquetage. Selon le cahier des charges, le nom vient de marchands qui transportaient de nuit le fromage en barque à rames vers le marché de Naples, vêtus de redingotes semblables à des soutanes de moines ; les gens du marché appelaient la barque « Il Monaco » et son fromage « le provolone du moine ». Le lait de la race locale Agerolese marque le fromage : 20 % de ce lait suffisent au goût typique. Chaque fromage est marqué à chaud sur toutes ses faces du nom et du numéro du producteur, et l'étiquette indique la part minimale de lait Agerolese, le type de présure et la durée d'affinage si elle dépasse six mois.