🧀 Provolone Valpadana

Provolone Valpadana ist ein italienischer halbfester Pasta-filata-Käse (Brühkäse) mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), hergestellt aus roher Kuhvollmilch, die innerhalb von 60 Stunden im Herkunftsgebiet gesammelt wird. Laut Spezifikation darf die Milch wärmebehandelt werden: pasteurisiert für die milde Sorte und für pikante Käse bis 6 kg, thermisiert für die pikante Sorte.

Zwei Sorten. Die milde Sorte schmeckt zart; die pikante wird mit der Reifung schärfer, ebenso wenn Ziegen- oder Lammlab verwendet wird. Die Mindestreifezeit beträgt 10 Tage bis 6 kg, 30 Tage über 6 kg und 90 Tage für pikante Käse über 15 kg. Pikante Käse über 30 kg mit mehr als 8 Monaten Reifung dürfen das Brandzeichen P.V.S. (Provolone Valpadana Stagionato) tragen.

Aussehen und Textur. Die Formen sind wurst-, melonen- und birnenförmig, manchmal mit rundem, flaschenförmigem Kopf (Fiaschetta); das Gewicht kann 30 kg übersteigen. Die Rinde ist glatt, dünn, hellgelb bis goldfarben, mit kleinen Eindrücken von den Tragschnüren. Der Teig ist kompakt, blassgelb, gelegentlich mit kleinen Löchern. Der Wassergehalt beträgt höchstens 46 % (43 % bei pikanten Käsen über 6 kg), der Fettgehalt in der Trockenmasse 44–54 %. Der Käse darf auch geräuchert werden.

Gebiet und Kennzeichnung. Alle Produktionsschritte finden in den Provinzen Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padua und Piacenza, in angrenzenden Gemeinden der Provinzen Bergamo, Mantua und Lodi sowie in der Autonomen Provinz Trient statt. Ganze Käse tragen das g.U.-Logo auf einem fälschungssicheren Etikett. Laut Spezifikation wird der Käse dort seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts hergestellt.