🧀 Provolone del Monaco

Il Provolone del Monaco è un formaggio italiano a pasta filata a denominazione di origine protetta (DOP; iscritta nel registro UE nel 2010, numero eAmbrosia PDO-IT-0466), prodotto solo con latte crudo di vacche allevate nella zona di produzione. Secondo il disciplinare è un formaggio semiduro stagionato. Allevamento, produzione e stagionatura avvengono in 13 comuni della provincia di Napoli, tra cui Agerola, Sorrento, Vico Equense e Massa Lubrense, nei Monti Lattari e nella penisola sorrentina.

Latte e produzione. Si usa solo latte di vacche in lattazione da non più di 230 giorni, mai riscaldato oltre i 40 °C. La coagulazione dura circa 40–60 minuti a 34–42 °C con caglio solido di capretto o caglio liquido naturale di vitello, almeno il 50 % di capretto. La cagliata è rotta in grumi della dimensione di un chicco di mais e riscaldata a 48–52 °C, poi tagliata a strisce, impastata e modellata con acqua a 85–95 °C, indurita in acqua fredda e salata in salamoia 8–12 ore per kg. I formaggi sono legati a coppie, appesi, asciugati 10–20 giorni a temperatura ambiente e stagionati a 8–15 °C.

Stagionatura. Almeno 180 giorni (sei mesi), con resa massima di 9 kg di formaggio per ettolitro di latte. Dopo 7–8 mesi la crosta si ispessisce, il colore diventa più giallo e il sapore più piccante.

Aspetto e sapore. Il formaggio ha forma di melone leggermente allungato o di pera senza «testa» e pesa 2,5–8 kg. La crosta è sottile, giallastra con toni leggermente scuri, quasi liscia, con scanalature longitudinali lasciate dai legacci di rafia. La pasta è color crema con toni giallastri, elastica, compatta e morbida, con occhi «a occhio di pernice» fino a 5 mm. Il grasso è almeno il 40,5 % della sostanza secca. Il sapore è dolce e burroso, con una leggera, gradevole nota piccante.

Nome, razza Agerolese ed etichettatura. Secondo il disciplinare, il nome deriva da commercianti che di notte portavano il formaggio in barca a remi al mercato di Napoli con cappotti simili a tonache da monaco; la gente del mercato chiamò la barca «Il Monaco» e il suo formaggio «il provolone del monaco». Il latte della razza autoctona Agerolese caratterizza il formaggio: basta il 20 % per il sapore tipico. Ogni forma è marchiata a caldo su tutti i lati con il nome e il numero del produttore, e l'etichetta indica la percentuale minima di latte Agerolese, il tipo di caglio e la durata della stagionatura se supera i sei mesi.