🧀 Provolone

Provolone ist ein italienischer gereifter, fester bis halbfester Pasta-filata-Käse. Der Codex-Standard CXS 272 beschreibt seinen Teig als fast weiß oder elfenbeinfarben bis gelb, mit faseriger Textur aus langen, parallelen Eiweißfäden. Er kann mild oder scharf sein, und zwei seiner Namen sind in der EU geschützt. ¹⁵

Laut Codex wird Provolone aus Kuh- oder Büffelmilch (oder deren Mischung) hergestellt, mit Lab oder anderen unbedenklichen Gerinnungsenzymen und unter Zusatz von Starterkulturen gedickt. Beim Pasta-filata-Verfahren wird der Bruch mit geeignetem pH-Wert erhitzt, geknetet und gezogen, bis er glatt ist; noch warm wird er geschnitten und geformt und dann in kaltem Wasser oder Salzlake gefestigt. Die Form ist meist zylindrisch oder birnenförmig; der Käse kommt mit oder ohne Rinde in den Handel, die überzogen sein kann. Die Reifung dauert üblicherweise mindestens 1 Monat bei 10–20 °C. Mindestens 45 % Fett i. Tr. sind vorgeschrieben, die Trockenmasse beträgt mindestens 51 % (Fett i. Tr. 45–50 %), 53 % (50–60 %) oder 60 % (ab 60 %). Der Name Provolone darf nach diesem Standard nur für Käse verwendet werden, der ihm entspricht. ¹

Zwei Namen sind in der EU als g.U. geschützt. Provolone Valpadana stammt aus den Provinzen Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padua und Piacenza, angrenzenden Gemeinden von Bergamo, Mantua und Lodi sowie der Provinz Trient. Es gibt zwei Varianten: mild, mit zartem Geschmack, und pikant, die mit dem Alter oder mit Lab von Zicklein oder Lamm schärfer wird. Die Mindestreife beträgt 10 Tage bis 6 kg, 30 Tage darüber und 90 Tage für pikante Käse über 15 kg; pikante Käse über 30 kg mit mehr als 8 Monaten Reife dürfen das Zeichen P.V.S. tragen. ⁵

Nach dem Ziehen, erklärt das Konsortium, wird der Käse von Hand oder in Formen geformt, in kaltem Fließwasser gefestigt und je nach Größe einige Stunden bis dreißig Tage in Lake gesalzen. Dann wird er mit Schnüren gebunden und kann geräuchert werden. ² Das Konsortium empfiehlt ihn pur und zu Vorspeisen, ersten und zweiten Gängen. ⁶

Provolone del Monaco entsteht aus Rohmilch in 13 Gemeinden der Provinz Neapel, mindestens 20 % davon von der einheimischen Agerolese-Rasse. Er reift mindestens 180 Tage und wiegt 2,5 bis 8 kg. Die Spezifikation erklärt den Namen: Bauern brachten die Käse nachts per Schiff nach Neapel und trugen gegen die Feuchtigkeit einen schweren Umhang wie eine Mönchskutte; im Hafen nannte man den Träger bald „den Mönch“. ⁴

Warum das für Sie wichtig ist. Einfacher „Provolone“ umfasst milden und scharfen, gereiften Käse. Um den Geschmack einzuschätzen, achten Sie auf „dolce“ oder „piccante“ und das Alter. Das g.U.-Zeichen bindet den Käse an Ort und Spezifikation, nach Codex darf die Milch auch von Büffeln stammen. Prüfen Sie das Etikett, wenn Ihnen Rohmilch wichtig ist. ¹⁴⁵