🧀 Provolone del Monaco

O Provolone del Monaco é um queijo italiano de pasta filata (massa filada) com denominação de origem protegida (DOP; inscrita no registo da UE em 2010, número eAmbrosia PDO-IT-0466), feito só com leite cru de vacas criadas na zona de produção. Segundo o caderno de especificações, é um queijo semiduro curado. A criação, o fabrico e a cura decorrem em 13 municípios da província de Nápoles, incluindo Agerola, Sorrento, Vico Equense e Massa Lubrense, nos Montes Lattari e na península de Sorrento.

Leite e fabrico. Usa-se apenas leite de vacas em lactação há não mais de 230 dias, nunca aquecido acima de 40 °C. A coagulação dura cerca de 40 a 60 minutos a 34–42 °C com coalho sólido de cabrito ou coalho líquido natural de vitelo, pelo menos 50 % de cabrito. A coalhada é partida em grumos do tamanho de um grão de milho e aquecida a 48–52 °C; depois é cortada em tiras, amassada e moldada com água a 85–95 °C, endurecida em água fria e salgada em salmoura 8 a 12 horas por kg. Os queijos são atados aos pares, pendurados, secos 10 a 20 dias à temperatura ambiente e curados a 8–15 °C.

Cura. Pelo menos 180 dias (seis meses), com rendimento máximo de 9 kg de queijo por hectolitro de leite. Após 7 a 8 meses a casca engrossa, a cor fica mais amarela e o sabor mais picante.

Aspeto e sabor. O queijo tem a forma de um melão ligeiramente alongado ou de uma pera sem «cabeça» e pesa 2,5 a 8 kg. A casca é fina, amarelada com tons ligeiramente escuros, quase lisa, com sulcos longitudinais das atilhas de ráfia. A pasta é cor de creme com tons amarelados, elástica, compacta e macia, com olhos «de perdiz» até 5 mm. A gordura é de pelo menos 40,5 % do extrato seco. O sabor é doce e amanteigado, com um ligeiro e agradável toque picante.

Nome, raça Agerolese e rotulagem. Segundo o caderno de especificações, o nome vem de comerciantes que levavam de noite o queijo em barco a remos ao mercado de Nápoles com casacões semelhantes a hábitos de monge; o pessoal do mercado chamou ao barco «Il Monaco» e ao seu queijo «o provolone do monge». O leite da raça autóctone Agerolese marca o queijo: bastam 20 % para o sabor típico. Cada queijo é marcado a quente em todos os lados com o nome e o número do produtor, e o rótulo indica a percentagem mínima de leite Agerolese, o tipo de coalho e o tempo de cura se exceder seis meses.