🧀 Проволоне дель Монако (Provolone del Monaco)

Проволоне дель Монако (Provolone del Monaco) — итальянский сыр паста филата (из вытянутой сырной массы) с защищённым наименованием места происхождения (PDO; в реестр ЕС внесён в 2010 году, номер eAmbrosia PDO-IT-0466), который делают только из сырого молока коров, выращенных в зоне производства. По спецификации это полутвёрдый выдержанный сыр. Содержание скота, производство и созревание проходят в 13 коммунах провинции Неаполь, в частности Агерола, Сорренто, Вико-Эквенсе и Масса-Лубренсе, в горах Монти-Латтари и на полуострове Сорренто.

Молоко и производство. Используют только молоко коров, лактирующих не дольше 230 дней, и нагревают его не выше 40 °C. Свёртывание длится примерно 40–60 минут при 34–42 °C с сычужным ферментом — твёрдым козлячьим или натуральным жидким телячьим, причём не менее 50 % составляет козлячий. Массу измельчают до размера кукурузного зерна и нагревают до 48–52 °C, затем режут на полосы, месят и формуют в воде 85–95 °C, дают затвердеть в холодной воде и солят в рассоле 8–12 часов на килограмм. Головки связывают парами, подвешивают, подсушивают 10–20 дней при комнатной температуре и выдерживают при 8–15 °C.

Созревание. Не менее 180 дней (шесть месяцев), выход — не более 9 кг сыра на гектолитр молока. После 7–8 месяцев корка утолщается, цвет становится желтее, а вкус — острее.

Вид и вкус. Головка имеет форму слегка вытянутой дыни или груши без «головки», весом 2,5–8 кг. Корка тонкая, желтоватая с чуть тёмными оттенками, почти гладкая, с продольными бороздками от рафиевых завязок. Мякоть кремовая с желтоватыми оттенками, эластичная, плотная и мягкая, с отверстиями «куропаточий глаз» до 5 мм. Жирность — не менее 40,5 % в сухом веществе. Вкус сладкий, маслянистый, с лёгкой приятной пикантностью.

Название, агеролезская порода и маркировка. По спецификации, название пошло от торговцев, которые ночью везли сыр на вёсельных лодках на неаполитанский рынок в шинелях, похожих на монашеские рясы; рыночные работники прозвали лодку «Il Monaco», а её сыр — «проволоне монаха». Молоко местной агеролезской породы формирует характер сыра: достаточно 20 % такого молока для типичного вкуса. Каждую головку клеймят горячим клеймом со всех сторон названием и номером производителя, а на этикетке указывают минимальную долю молока агеролезской породы, вид сычужного фермента и срок созревания, если он превышает шесть месяцев.