🧀 Проволоне дель Монако (Provolone del Monaco)

Проволоне дель Монако (Provolone del Monaco) — італійський сир паста філата (з витягнутої сирної маси) із захищеною назвою походження (PDO; до реєстру ЄС унесений 2010 року, номер eAmbrosia PDO-IT-0466), який роблять лише із сирого молока корів, вирощених у зоні виробництва. За специфікацією це напівтвердий витриманий сир. Утримання худоби, виробництво й дозрівання відбуваються в 13 комунах провінції Неаполь, зокрема Агерола, Сорренто, Віко-Екуенсе й Масса-Лубренсе, у горах Монті-Латтарі та на півострові Сорренто.

Молоко й виробництво. Використовують лише молоко корів, які перебувають у лактації не довше 230 днів, і нагрівають його не вище за 40 °C. Згортання триває приблизно 40–60 хвилин за 34–42 °C зі сичужним ферментом — твердим козеняччим або натуральним рідким телячим, причому щонайменше 50 % становить козеняччий. Масу подрібнюють до розміру зерна кукурудзи й нагрівають до 48–52 °C, потім ріжуть на смужки, місять і формують у воді 85–95 °C, дають затвердіти в холодній воді та солять у розсолі 8–12 годин на кілограм. Головки в'яжуть парами, підвішують, підсушують 10–20 днів за кімнатної температури й дозрівають за 8–15 °C.

Дозрівання. Щонайменше 180 днів (шість місяців), вихід — не більше 9 кг сиру на гектолітр молока. Після 7–8 місяців кірка товщає, колір стає жовтішим, а смак — гострішим.

Вигляд і смак. Головка має форму трохи видовженої дині або груші без «голови», вагою 2,5–8 кг. Кірка тонка, жовтувата з трохи темними відтінками, майже гладка, з поздовжніми борозенками від рафієвих зав'язок. М'якуш кремовий із жовтуватими відтінками, еластичний, щільний і м'який, з отворами «куріпчине око» до 5 мм. Жирність — не менше 40,5 % у сухій речовині. Смак солодкий, маслянистий, із легкою приємною пікантністю.

Назва, агеролезька порода й маркування. За специфікацією, назва походить від торговців, які вночі везли сир на веслових човнах до неаполітанського ринку в шинелях, схожих на монаші ряси; ринкові працівники прозвали човен «Il Monaco», а його сир — «проволоне ченця». Молоко місцевої агеролезької породи формує характер сиру: достатньо 20 % такого молока для типового смаку. Кожну головку клеймують гарячим тавром з усіх боків назвою та номером виробника, а на етикетці вказують мінімальну частку молока агеролезької породи, вид сичужного ферменту і тривалість дозрівання, якщо вона понад шість місяців.