🧀 Queijo de Azeitão

Queijo de Azeitão to portugalski ser dojrzewający z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), zarejestrowaną w UE w 1996 roku. Wytwarza się go z surowego mleka owiec hodowanych i karmionych na wyznaczonym obszarze, ścinanego preparatem z karczocha hiszpańskiego (Cynara cardunculus) i solonego do smaku.

Produkcja. Mleko przechowuje się poniżej 4 °C i przetwarza w ciągu 48 godzin od udoju. Podgrzewa się je do 30–32 °C i dodaje preparat z karczocha; ścinanie trwa 45–60 minut w 30–40 °C. Skrzep powoli odsącza się, jest obrabiany ręcznie i ręcznie prasowany w małych formach. Dojrzewanie ma dwa etapy po 8–12 dni i trwa co najmniej 16 dni.

Wygląd i smak. Ser to krótki, płaski walec o wypukłych bokach. Skórka jest gładka, cienka, podatna i równomiernie żółta. Miąższ jest zwarty, masłowy, kremowy i tłusty, biały lub lekko żółty, z nielicznymi oczkami lub bez nich. Smak jest lekko pikantny, mieszanka ostrego i słonego, z łagodnym, delikatnym aromatem. Rozmiar zwykły waży około 250 g (6–11 cm średnicy, 3–5 cm wysokości), mały około 100 g (5–7 cm średnicy, 2–4 cm wysokości). Tłuszcz stanowi więcej niż 45 % i mniej niż 60 % suchej masy.

Owce i obszar. Owce karmi się wyłącznie pastwiskiem, sianem i kiszonką z tego obszaru; pasza z zewnątrz jest dozwolona tylko w razie niedoboru, najwyżej 50 % suchej masy rocznie. Produkcja mleka, wyrabianie sera i dojrzewanie odbywają się w gminach Palmela, Setúbal i Sesimbra. Na etykiecie widnieje „Queijo de Azeitão – Denominação de Origem Protegida” lub „Queijo de Azeitão DOP”.