🧀 Queijo de Azeitão

Il Queijo de Azeitão è un formaggio portoghese stagionato a denominazione di origine protetta (DOP), registrata nell'UE nel 1996. È prodotto con latte crudo di pecore allevate e alimentate nella zona delimitata, cagliato con una preparazione di cardo (Cynara cardunculus) e salato a piacere.

Produzione. Il latte è conservato sotto i 4 °C e lavorato entro 48 ore dalla mungitura. Viene scaldato a 30–32 °C e vi si aggiunge la preparazione di cardo; la coagulazione dura 45–60 minuti a 30–40 °C. La cagliata scola lentamente, è lavorata a mano e pressata a mano in piccoli stampi. La stagionatura ha due fasi di 8–12 giorni ciascuna e dura almeno 16 giorni.

Aspetto e gusto. Il formaggio è un cilindro basso e piatto con i lati bombati. La crosta è liscia, fine, malleabile e di colore giallo uniforme. La pasta è chiusa, burrosa, cremosa e untuosa, bianca o leggermente gialla, con pochi occhi o senza. Il sapore è leggermente piccante, un misto di acuto e salato, con un aroma mite e delicato. La taglia normale pesa circa 250 g (6–11 cm di diametro, 3–5 cm di altezza); quella piccola circa 100 g (5–7 cm di diametro, 2–4 cm di altezza). Il grasso è superiore al 45 % e inferiore al 60 % della sostanza secca.

Pecore e zona. Le pecore sono alimentate solo con pascolo, fieno e insilato della zona; l'alimento da fuori è ammesso solo in caso di scarsità, al massimo il 50 % della sostanza secca all'anno. Produzione del latte, caseificazione e stagionatura avvengono nei comuni di Palmela, Setúbal e Sesimbra. In etichetta si legge «Queijo de Azeitão – Denominação de Origem Protegida» o «Queijo de Azeitão DOP».