🧀 Сыр Азейтан (Queijo de Azeitão)

Сыр Азейтан (Queijo de Azeitão) — португальский выдержанный сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO), зарегистрированным в ЕС в 1996 году. Его делают из сырого молока овец, выращенных и кормленных в определённой зоне; молоко свёртывают препаратом из кардона (Cynara cardunculus) и солят по вкусу.

Как делают. Молоко хранят при температуре ниже 4 °C и перерабатывают в течение 48 часов после дойки. Его нагревают до 30–32 °C и добавляют препарат из кардона; свёртывание занимает 45–60 минут при 30–40 °C. Сырная масса медленно стекает, её обрабатывают и прессуют в небольших формах вручную. Созревание состоит из двух этапов по 8–12 дней и длится не менее 16 дней.

Вид и вкус. Сыр — короткий плоский цилиндр с выпуклыми боками. Корка гладкая, тонкая, податливая и равномерно жёлтая. Мякоть плотная, сливочная, кремовая, белая или слегка желтоватая, с немногочисленными глазками или без них. Вкус слегка пикантный, смесь острого и солёного, с мягким нежным ароматом. Обычный сыр весит около 250 г (6–11 см в диаметре, 3–5 см в высоту), малый — около 100 г (5–7 см в диаметре, 2–4 см в высоту). Жира — более 45 и менее 60 % в сухом веществе.

Овцы и зона. Овец кормят только пастбищем, сеном и силосом из этой зоны; корм из других мест допускается только при нехватке, не более 50 % сухого вещества в год. Производство молока, сыроделие и созревание проходят в муниципалитетах Палмела, Сетубал и Сезимбра. На этикетке написано «Queijo de Azeitão – Denominação de Origem Protegida» или «Queijo de Azeitão DOP».