🧀 Queijo de Azeitão

Le Queijo de Azeitão est un fromage portugais affiné bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), enregistrée dans l'UE en 1996. Il est fabriqué avec le lait cru de brebis élevées et nourries dans la zone délimitée, caillé avec une préparation de cardon (Cynara cardunculus) et salé selon le goût.

Fabrication. Le lait est conservé à moins de 4 °C et transformé dans les 48 heures suivant la traite. Il est chauffé à 30–32 °C et la préparation de cardon est ajoutée ; la coagulation dure 45 à 60 minutes à 30–40 °C. Le caillé s'égoutte lentement, est travaillé à la main et pressé à la main dans de petits moules. L'affinage comprend deux phases de 8 à 12 jours chacune et dure au moins 16 jours.

Aspect et goût. Le fromage est un cylindre court et plat aux côtés bombés. La croûte est lisse, fine, souple et uniformément jaune. La pâte est serrée, beurreuse, crémeuse et onctueuse, blanche ou légèrement jaune, avec peu ou pas d'yeux. Le goût est légèrement piquant, mêlant le relevé et le salé, avec un arôme doux et délicat. La taille normale pèse environ 250 g (6 à 11 cm de diamètre, 3 à 5 cm de hauteur) ; la petite environ 100 g (5 à 7 cm de diamètre, 2 à 4 cm de hauteur). La matière grasse est supérieure à 45 % et inférieure à 60 % de la matière sèche.

Brebis et zone. Les brebis ne reçoivent que du pâturage, du foin et de l'ensilage de la zone ; l'alimentation venue d'ailleurs n'est permise qu'en cas de pénurie, à hauteur de 50 % de la matière sèche par an au plus. La production du lait, la fabrication et l'affinage ont tous lieu dans les communes de Palmela, Setúbal et Sesimbra. L'étiquette porte « Queijo de Azeitão – Denominação de Origem Protegida » ou « Queijo de Azeitão DOP ».