🧀 Queijo de Cabra Transmontano

Queijo de Cabra Transmontano ist ein gereifter portugiesischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.), 1996 in der EU eingetragen. Laut Spezifikation ist er halbfest bis extrafest und wird aus roher Ziegenmilch mit tierischem Lab hergestellt; der Bruch wird langsam abtropfen gelassen. Verkauft wird er als Queijo de Cabra Transmontano und seit der Änderung der Spezifikation von 2013 auch als Queijo de Cabra Transmontano Velho.

Milch und Herstellung. Die Milch muss von Ziegen der Rasse Serrana aus dem Erzeugungsgebiet stammen; die Tiere fressen hauptsächlich wild wachsende Pflanzen auf Weiden, Gemeinschaftsland und in Buschland. Der Käse ist ein niedriger, flacher Zylinder in zwei Größen (Durchmesser 6–12 oder 12–19 cm). Der normale Käse reift mindestens 60 Tage, der Velho mindestens 90 Tage, bei 5–12 °C und 70–85 % Luftfeuchtigkeit.

Aussehen und Geschmack. Der normale Käse hat eine halbfeste, glatte, weiße Rinde und einen weißen, geschlossenen Teig mit wenigen Löchern und geringer Cremigkeit. Beim Velho ist die Rinde fest bis extrafest, weiß oder paprikarot (er darf mit einer Mischung aus Olivenöl und Paprika überzogen werden), der Teig ist härter. Das Aroma ist intensiv und angenehm, der Geschmack sauber, meist leicht pikant. Der Fettgehalt liegt bei 35–55 % der Trockenmasse.

Gebiet und Kennzeichnung. Milcherzeugung, Käseherstellung und Reifung finden in 13 Gemeinden der Distrikte Bragança und Vila Real in Trás-os-Montes statt (in der Gemeinde Bragança nur in 15 aufgeführten Gemeindeteilen). Auf dem Etikett jedes Käses oder jeder Portion stehen der Name mit dem Zusatz DOP, das Zertifizierungszeichen und das EU-Logo g. U.