🧀 Козий сыр Трансмонтану (Queijo de Cabra Transmontano)

Козий сыр Трансмонтану (Queijo de Cabra Transmontano) — выдержанный португальский сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO), зарегистрированным в ЕС в 1996 году. По спецификации это полутвёрдый или очень твёрдый сыр из сырого козьего молока, которое сворачивают сычужным ферментом животного происхождения; сырную массу медленно обезвоживают. Его продают как Queijo de Cabra Transmontano, а после изменения спецификации 2013 года — и как Queijo de Cabra Transmontano Velho.

Молоко и производство. Молоко должно быть от коз породы серрана из зоны производства; козы питаются главным образом дикорастущими растениями на пастбищах, общинных землях и в зарослях кустарника. Сыр имеет форму низкого плоского цилиндра двух размеров (диаметр 6–12 или 12–19 см). Обычный сыр созревает не менее 60 дней, Velho — не менее 90 дней, при температуре 5–12 °C и влажности воздуха 70–85 %.

Вид и вкус. У обычного сыра корка полутвёрдая, гладкая, белая, а мякоть белая, плотная, с небольшим числом глазков и малой кремовостью. У Velho корка твёрдая или очень твёрдая, белая или красная от паприки (его могут покрывать смесью оливкового масла и паприки), а мякоть твёрже. Аромат интенсивный и приятный, вкус чистый, обычно с лёгкой остринкой. Жирность — 35–55 % в сухом веществе.

Зона и маркировка. Молоко производят, а сыр делают и выдерживают в 13 муниципалитетах округов Браганса и Вила-Реал в Трас-ос-Монтиш (в муниципалитете Браганса — только в 15 перечисленных приходах). На этикетке каждого сыра или порции должны быть название с пометкой DOP, знак сертификации и логотип ЕС PDO.