🧀 Queijo de Cabra Transmontano

Le Queijo de Cabra Transmontano est un fromage portugais affiné sous appellation d'origine protégée (AOP), enregistré dans l'UE en 1996. Selon le cahier des charges, c'est un fromage à pâte mi-dure à extra-dure, fabriqué avec du lait cru de chèvre et de la présure animale, dont le caillé est égoutté lentement. Il est vendu sous le nom Queijo de Cabra Transmontano et, depuis la modification du cahier des charges de 2013, aussi sous le nom Queijo de Cabra Transmontano Velho.

Lait et fabrication. Le lait doit provenir de chèvres de race Serrana élevées dans la zone de production ; elles se nourrissent surtout de plantes sauvages sur les pâturages, les terres communes et les broussailles. Le fromage est un cylindre bas et plat en deux tailles (diamètre 6–12 ou 12–19 cm). Le fromage ordinaire est affiné au moins 60 jours, le Velho au moins 90 jours, à 5–12 °C et 70–85 % d'humidité.

Aspect et goût. Le fromage ordinaire a une croûte mi-dure, lisse et blanche, et une pâte blanche, fermée, avec peu d'ouvertures et peu d'onctuosité. Chez le Velho, la croûte est dure à extra-dure, blanche ou rouge paprika (il peut être enrobé d'un mélange d'huile d'olive et de paprika) et la pâte est plus dure. L'arôme est intense et agréable, le goût net, en général légèrement relevé. La teneur en matière grasse est de 35 à 55 % de la matière sèche.

Zone et étiquetage. Le lait est produit, et le fromage fabriqué et affiné, dans 13 communes des districts de Bragance et de Vila Real, à Trás-os-Montes (dans la commune de Bragance, seulement dans 15 paroisses citées). L'étiquette de chaque fromage ou portion porte le nom suivi de DOP, la marque de certification et le logo AOP de l'UE.