🧀 Canestrato di Moliterno

Canestrato di Moliterno ist ein italienischer Hartkäse mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.), hergestellt aus 70–90 % Vollmilch vom Schaf und 10–30 % Vollmilch von der Ziege und nach mindestens 60 Tagen Reifung in den Verkauf gegeben. Er gehört zu den Hartkäsen und zu den italienischen Käsen.

Milch und Käse stammen aus Gemeinden der Provinzen Potenza und Matera. Die Milch wird spätestens 48 Stunden nach dem ersten Melken verarbeitet. Die Schafe gehören den Rassen Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda oder Comisana an, die Ziegen den Rassen Garganica, Grigia Lucana, Maltese, Jonica, Camosciata oder Rossa Mediterranea (oder Kreuzungen). Die Tiere weiden und erhalten Futter und Stroh aus der Region; Silage ist verboten. Die rohe oder wärmebehandelte Milch wird mit Lamm- oder Zickleinlab in Pastenform bei 36–40 °C dickgelegt, der Bruch auf Reiskorngröße zerkleinert und der geformte Käse kurz in heiße Molke getaucht. Die Reifung erfolgt in den traditionellen „fondaci“; die Rinde darf mit Olivenöl, Olivenöl mit Weinessig oder Rußwasser behandelt werden.

Die Laibe haben 15–25 cm Durchmesser, 10–15 cm Höhe und wiegen 2–5,5 kg. Der Teig ist kompakt mit unregelmäßigen Löchern, weiß bis strohfarben; der Geschmack ist zunächst süßlich und mild, später ausgeprägter und würzig. Auf dem Etikett sind „primitivo“ (bis 6 Monate), „stagionato“ (6–12 Monate) und „extra“ (über 12 Monate) erlaubt.

Was das für Sie bedeutet: Das Brandzeichen mit dem Schloss von Moliterno steht für die Milchmischung, das Gebiet und mindestens 60 Tage Reifung.