🧀 Reblochon

Il Reblochon (anche Reblochon de Savoie) è un formaggio francese a pasta pressata non cotta, di latte intero crudo di vacca, prodotto nelle montagne dell'Alta Savoia e di una parte della Savoia. I nomi sono protetti nell'UE come DOP, registrati nel 1996 (eAmbrosia PDO-FR-0130).

Secondo il disciplinare, il latte proviene da mandrie di vacche delle razze Abondance, Montbéliarde o Tarentaise. L'alimentazione è costituita soprattutto da foraggi della zona: erba pascolata in estate (almeno 150 giorni di pascolo) e fieno in inverno. Sono vietati l'insilato, i foraggi fermentati e le balle fasciate, e i mangimi complementari sono limitati a 1 800 kg di concentrati e foraggi disidratati per vacca da latte all'anno. Produzione del latte, mungitura, caseificazione e stagionatura avvengono nella zona delimitata. La durata totale di lavorazione, preaffinamento e affinamento è di almeno 15 giorni dalla cagliatura, per cui il formaggio non può lasciare il caseificio o la cantina prima del 16° giorno.

Il formaggio è un cilindro piatto, leggermente troncoconico, di circa 14 cm di diametro e 3,5 cm di altezza, del peso di 450-550 g. Il Reblochon più piccolo, che può riportare la dicitura petit, misura circa 9 cm di diametro e 3 cm di altezza e pesa 230-280 g. La crosta è fine, regolare e lavata durante la stagionatura, da gialla a giallo arancio, e può essere coperta da una fine e corta efflorescenza bianca. La pasta è poco compatta, omogenea, morbida e liscia, da color crema ad avorio giallastro, leggermente salata, con possibili piccole perforazioni. Il grasso è di almeno 45 g per 100 g di sostanza secca e la sostanza secca di almeno 45 g per 100 g di formaggio.

Il formaggio viene prima confezionato nella zona, prima di lasciare la cantina di stagionatura, con un falso fondo di legno di abete. L'etichetta deve riportare il nome in caratteri di almeno due terzi della dimensione dei caratteri più grandi dell'etichetta, insieme al logo DOP dell'UE. Il disciplinare spiega il nome con la parola francese reblâche, che significa mungere una seconda volta, una pratica risalente al XIII secolo.