🧀 Reblochon

El Reblochon (también Reblochon de Savoie) es un queso francés de pasta prensada no cocida, de leche entera cruda de vaca, elaborado en las montañas de la Alta Saboya y de parte de Saboya. Los nombres están protegidos en la UE como DOP, registrados en 1996 (eAmbrosia PDO-FR-0130).

Según el pliego de condiciones, la leche procede de rebaños de vacas de las razas Abondance, Montbéliarde o Tarentaise. La alimentación se compone sobre todo de forrajes de la zona: hierba pastada en verano (al menos 150 días de pastoreo) y heno en invierno. Quedan prohibidos el ensilado, los forrajes fermentados y las pacas envueltas, y los piensos complementarios se limitan a 1 800 kg de concentrados y forrajes deshidratados por vaca lechera y año. La producción de leche, el ordeño, la elaboración y la maduración se realizan en la zona delimitada. La duración total de elaboración, preafinado y afinado es de 15 días como mínimo desde el cuajado, de modo que el queso no puede salir de la quesera o de la bodega antes del día 16.

El queso es un cilindro plano, ligeramente troncocónico, de unos 14 cm de diámetro y 3,5 cm de altura, con un peso de 450 a 550 g. El Reblochon más pequeño, que puede llevar la mención petit, mide unos 9 cm de diámetro y 3 cm de altura y pesa 230-280 g. La corteza es fina, regular y se lava durante la maduración, de amarilla a amarillo anaranjada, y puede estar cubierta de una fina pelusa blanca corta. La pasta es poco firme, homogénea, flexible y lisa, de color crema a marfil amarillento, ligeramente salada, con posibles perforaciones pequeñas. La grasa es de al menos 45 g por 100 g de extracto seco y el extracto seco, de al menos 45 g por 100 g de queso.

El queso se envasa primero en la zona antes de salir de la bodega de maduración, con un falso fondo de madera de abeto. La etiqueta debe mostrar el nombre en caracteres de al menos dos tercios del tamaño de los mayores de la etiqueta, junto con el logotipo DOP de la UE. El pliego explica el nombre por la palabra francesa reblâche, que significa ordeñar por segunda vez, una práctica que se remonta al siglo XIII.